Hot Cross Buns moelleux cannelle et raisins

Préparation

1. 1
   Commencez par tiédir le lait à environ 35-38°C : il doit être chaud mais non brûlant pour ne pas tuer la levure. Émiettez la levure fraîche dans un bol, versez le lait tiède et remuez doucement jusqu’à obtention d’un liquide homogène ; laissez reposer 10 minutes à couvert pour que le mélange devienne mousseux et développe les premiers arômes fermentaires.
2. 2
   Versez la farine tamisée dans un grand saladier pour aérer la pâte, ajoutez le sucre roux, le sel fin et les épices (cannelle et muscade) en les répartissant uniformément. Mélangez du bout des doigts ou avec une maryse pour incorporer les éléments secs et homogénéiser les parfums sans activer prématurément le gluten.
3. 3
   Faites fondre le beurre doucement et cassez l’œuf dans un petit bol pour le battre légèrement. Creusez un puits au centre des ingrédients secs, versez l’œuf battu, le beurre tiède puis le mélange levure-lait. Commencez à amalgamer avec une cuillère, puis pétrissez à la main ou au robot (crochet) 8 à 10 minutes : la pâte doit devenir souple, lisse et légèrement élastique, se détachant des parois.
4. 4
   Humidifiez très légèrement les raisins secs si nécessaire (10 minutes dans de l'eau tiède puis égouttage) pour qu'ils restent moelleux. Étalez la pâte sur le plan de travail fariné, étirez-la en un rectangle, parsemez les raisins et le zeste d’orange râpé, puis repliez plusieurs fois pour bien incorporer les inclusions sans les écraser.
5. 5
   Formez une boule régulière, placez-la dans un saladier légèrement huilé et couvrez d’un linge humide ou d’un film plastique. Laissez lever dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air pendant environ 1h30 : la pâte doit presque doubler de volume et présenter des bulles à la surface, signe d’une fermentation active.
6. 6
   Dégazez la pâte en pressant délicatement pour chasser l’excès de gaz sans la rendre compacte. Partagez-la en deux portions égales à l’aide d’une corne ou d’un couteau ; façonnez chaque portion en boule en ramenant les bords vers le centre puis aplatissez légèrement pour obtenir la forme caractéristique d’un bun rond et un peu aplati.
7. 7
   Disposez les buns sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant 3–4 cm entre eux pour la seconde pousse. Avec la lame bien aiguisée d’un couteau ou une lame de boulanger, tracez une croix peu profonde sur le dessus pour guider la cuisson et obtenir l’aspect traditionnel.
8. 8
   Couvrez de nouveau d’un linge propre et laissez pousser 30 minutes à température ambiante : ils doivent légèrement gonfler et redevenir aérés. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 200°C afin qu’il atteigne la température idéale dès l’enfournement.
9. 9
   Juste avant d’enfourner, vous pouvez badigeonner le dessus avec un peu de lait ou d’un mélange lait-sucre pour favoriser la coloration. Enfournez au centre du four pour 15 à 20 minutes ; surveillez la coloration : les buns doivent être bien dorés et sonner creux lorsqu’on tapote la base.
10. 10
    Sortez les buns et démoulez-les sur une grille pour stopper la cuisson et conserver le croustillant de la croûte. Laissez refroidir au moins 15 minutes avant de les couper ou de les déguster, afin que la mie termine sa fixation et que les arômes se développent pleinement.