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1
Tiédissez le lait à environ 35-38°C. Versez-en une partie sur la levure boulangère émiettée, remuez jusqu’à dissolution, puis laissez reposer 10 minutes à couvert : le mélange doit devenir mousseux.
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2
Mélangez la farine tamisée avec le sucre roux, le sel, la cannelle et la noix de muscade. Répartissez les ingrédients secs du bout des doigts ou avec une maryse, sans laisser de zone de sel ou d’épices en amas.
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3
Faites fondre doucement le beurre et battez légèrement l’œuf. Creusez un puits dans les ingrédients secs, ajoutez l’œuf, le beurre tiède, puis le mélange levure-lait. Pétrissez 8 à 10 minutes : la pâte doit être souple, lisse, légèrement élastique et se détacher des parois.
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4
Réhydratez si besoin les raisins secs pendant 10 minutes dans de l’eau tiède, puis égouttez-les. Étalez la pâte en rectangle sur le plan de travail fariné, parsemez-la de raisins et de zeste d’orange, puis repliez-la plusieurs fois sans écraser les inclusions.
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5
Formez une boule et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez d’un linge humide ou d’un film plastique, puis laissez lever environ 1h30 dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air. La pâte doit presque doubler et présenter des bulles en surface.
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6
Dégazez délicatement la pâte, puis partagez-la en deux portions égales avec une corne ou un couteau. Façonnez chaque portion en boule en ramenant les bords vers le centre, puis aplatissez-la légèrement.
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7
Disposez les buns sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant de 3–4 cm. Avec une lame bien aiguisée, tracez une croix peu profonde sur chacun.
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8
Couvrez les buns d’un linge propre et laissez-les pousser 30 minutes à température ambiante : ils doivent légèrement gonfler et redevenir aérés. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200°C.
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9
Badigeonnez éventuellement le dessus avec le reste du lait, puis enfournez au centre du four pendant 15 à 20 minutes. Les buns doivent être bien dorés et sonner creux quand vous tapotez leur base.
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10
Sortez les buns du four et démoulez-les sur une grille. Laissez-les refroidir au moins 15 minutes avant de les couper ou de les déguster.