Apéritif

Bulots sautés à la citronnelle et gingembre

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par rincer les bulots sous un filet d'eau froide en frottant chaque coquille avec une petite brosse ou une brosse à dents dédiée pour éliminer sable et résidus ; laissez-les ensuite tremper 10 minutes dans de l'eau fraîche légèrement salée pour les purger, puis rincez à nouveau et égouttez soigneusement.
2

Préparez la citronnelle : retirez les parties externes dures, taillez les tiges en tronçons de 3-4 cm puis aplatissez-les avec le plat d'un couteau pour libérer leurs huiles essentielles ; réservez quelques tronçons intacts pour la présentation si souhaité.
3

Pelez le gingembre et émincez-le en fines lamelles ou en julienne très fine pour qu'il diffuse rapidement sa saveur en cuisson ; hachez finement la gousse d'ail en veillant à retirer le germe si vous le souhaitez pour limiter l'amertume.
4

Portez 500 ml d'eau à ébullition dans une grande casserole, ajoutez les tronçons de citronnelle écrasés, les lamelles de gingembre, l'ail écrasé et le sel ; laissez frémir 5 minutes à couvert pour extraire les arômes, goûtez le bouillon et rectifiez légèrement de sel si nécessaire.
5

Plongez les bulots dans le liquide aromatique bouillant, réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement et laissez cuire 12 à 15 minutes selon la taille : la cuisson doit permettre aux chairs de se détacher légèrement sans devenir caoutchouteuses.
6

Retirez la casserole du feu, égouttez les bulots sur une passoire et laissez-les tiédir quelques minutes pour pouvoir les manipuler ; pour accélérer, vous pouvez les rincer brièvement à l'eau tiède afin d'enlever tout dépôt extérieur et concentrer les saveurs à l'intérieur.
7

Pendant la cuisson, préparez la sauce d'accompagnement : dans un bol, mélangez la sauce nuoc mam, le jus de citron vert, le sucre roux jusqu'à dissolution complète, puis incorporez le piment finement haché ; goûtez et adaptez l'équilibre sucré-salé-acide selon votre palais.
8

Chauffez une poêle à feu vif avec l'huile végétale jusqu'à ce qu'elle commence à frémir, ajoutez les bulots égouttés et faites-les sauter 1 à 2 minutes en remuant pour les réchauffer et enrober leur surface ; versez la moitié de la sauce dans la poêle en fin de cuisson pour la napper et laissez caraméliser très légèrement sans brûler.
9

Servez les bulots immédiatement, parsemez si vous le souhaitez d'un peu de zeste de citron vert ou d'herbes fraîches ciselées, et proposez le reste de la sauce à part pour tremper afin que chaque convive ajuste l'intensité aromatique selon son goût.

💡 Astuce du chef

Contrôler la fraîcheur des bulots en pressant légèrement la coquille pour s’assurer qu’il n’y a pas d’odeur marine forte ni de liquide laiteux et rincer à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire pour éviter tout goût terreux. Tailler la citronnelle et le gingembre juste avant utilisation afin de préserver leurs huiles essentielles et frotter la citronnelle entre les mains pour libérer les arômes sans la réduire en purée qui rendrait la sauce amère. Doser le sel et le sucre de la marinade progressivement en goûtant entre chaque ajout pour garder l’équilibre entre salé, acide et sucré et éviter qu’un ingrédient n’écrase les autres. Maintenir une ébullition douce lors de la cuisson pour empêcher les bulots de se raidir et contrôler le temps de cuisson avec un minuteur plutôt qu’au feeling pour conserver une texture moelleuse. Égoutter immédiatement et laisser tiédir hors du liquide pour que la chair se détende et absorbe mieux la sauce. Chauffer la poêle à feu vif puis réduire légèrement avant d’ajouter l’huile pour obtenir une légère coloration sans dessécher les bulots. Incorporer la moitié de la sauce en fin de cuisson et rectifier acidité et sel à la fin car la sauce nuoc mam se renforce à froid. Conserver le reste de la sauce à température ambiante et mélanger avant service pour rééquilibrer les saveurs.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres