Goûter

Bugnes lyonnaises ultra-fines et craquantes

Prépa : 25 min

Cuisson : 5 min

Repos : 1h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Dans un grand saladier, tamisez ensemble la farine, la levure chimique et le sucre pour obtenir une base aérienne et sans grumeaux ; creusez un puits au centre pour faciliter l'incorporation des liquides.
2

Versez l'œuf battu, le beurre préalablement fondu et tiédi, le lait et le rhum au centre du puits, puis râpez finement le zeste de citron au-dessus pour libérer ses huiles essentielles.
3

Commencez à mélanger à la main ou à la spatule en ramenant progressivement la farine vers le centre ; travaillez la pâte juste ce qu'il faut jusqu'à obtenir une texture homogène, souple et légèrement élastique sans la rendre collante.
4

Formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant une heure ; ce repos permet à la pâte de se raffermir et aux arômes de se développer, facilitant l'étalement.
5

Farinez légèrement le plan de travail, puis étalez la pâte au rouleau sur environ 3 mm d'épaisseur en veillant à garder une épaisseur régulière pour une cuisson uniforme.
6

Découpez la pâte en losanges de ~6 cm de côté avec une roulette ou un couteau bien aiguisé ; réalisez une incision centrale sur chaque losange et, si vous le souhaitez, passez une extrémité du losange dans l'incision pour former la traditionnelle torsade qui favorisera le croustillant.
7

Faites chauffer l'huile de friture dans une casserole profonde jusqu'à atteindre environ 180 °C ; utilisez un thermomètre pour contrôler la température afin d'éviter une friture trop grasse ou insuffisamment cuite.
8

Plongez les bugnes par petites quantités pour ne pas faire chuter la température, retournez-les délicatement à mi-cuisson ; surveillez la coloration jusqu'à obtenir une teinte dorée et une texture croustillante, soit en général 2 à 3 minutes selon l'épaisseur.
9

Égouttez les bugnes sur du papier absorbant pour retirer l'excès d'huile, laissez tiédir quelques minutes puis saupoudrez-les de sucre glace juste avant de servir pour un fini léger et fondant en bouche.

💡 Astuce du chef

Pour des bugnes vraiment croustillantes et légères, contrôler l’humidité de la pâte est primordial et il vaut mieux ajuster la farine au toucher plutôt qu’ajouter systématiquement du liquide. Une pâte trop humide donnera des bugnes grasses et molles tandis qu’une pâte légèrement plus ferme s’étend mieux et retient moins d’huile. Le repos au froid doit être respecté car il détend le gluten et facilite l’étalage sans rétractation, un film alimentaire au contact évite la peau sèche. Lors de l’étalage, travailler rapidement et fariner modérément pour éviter d’ajouter trop de farine qui rendrait la friture dense. Pour des découpes régulières, utiliser une roulette ou un couteau bien aiguisé plutôt que d’arracher la pâte, cela garantit une cuisson uniforme. La température d’huile est le point le plus critique et se vérifie avec un petit morceau de pâte qui doit remonter immédiatement sans brunir trop vite. Frire en petites quantités maintient la température stable et évite la saturation d’huile qui alourdit les bugnes. Égoutter sans empiler pour conserver le croustillant et saupoudrer le sucre glace quand les bugnes sont tièdes pour qu’il adhère sans fondre. Enfin, goûter et ajuster légèrement le sucre avant de servir garantit l’équilibre sucré voulu.

Nutrition (pour 100g)

691

kcal

Prot.

16g

Gluc.

69g

Lip.

Fibres