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1
Versez la farine tamisée avec la levure chimique et le sel dans un grand saladier, puis mélangez du bout des doigts pour bien répartir les poudres ; creusez un puits au centre pour recevoir les ingrédients liquides.
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2
Ajoutez le sucre autour du puits, cassez-y l’œuf et commencez à incorporer délicatement la farine en ramenant progressivement les bords vers le centre avec une spatule ou une maryse, jusqu’à obtenir une préparation épaisse et légèrement granuleuse.
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3
Faites fondre le beurre sans le brunir, puis versez-le tiède en filet dans la pâte en alternant avec le lait ; travaillez la pâte avec une cuillère en bois puis avec les mains pour obtenir une texture souple et homogène, sans surmener la pâte.
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4
Si vous choisissez d’utiliser le rhum, incorporez-le à ce stade en le mélangeant soigneusement pour parfumer la pâte sans l’alourdir ; goûtez et rectifiez éventuellement la légère pointe d’alcool selon votre goût.
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5
Rassemblez la pâte en boule, filmez-la au contact pour éviter la formation d’une pellicule et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 1 heure : ce temps de détente détend le gluten et facilite l’étalage.
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6
Sur un plan légèrement fariné, abaissez la pâte au rouleau sur environ 3 mm d’épaisseur en effectuant des aller-retours réguliers pour conserver une épaisseur uniforme et éviter qu’elle ne colle ; farinez légèrement si nécessaire.
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7
Découpez la pâte étalée en losanges ou rectangles avec une roulette ou un couteau bien tranchant ; pour des bugnes traditionnelles, pratiquez une entaille centrale dans chaque losange et passez un coin dans cette fente pour créer la forme caractéristique.
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8
Chauffez l’huile de friture à 170 °C dans une casserole profonde ou une friteuse, contrôlez la température avec un thermomètre de cuisson : une huile trop chaude brûlera l’extérieur avant de cuire l’intérieur, trop froide rendra gras.
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9
Faites frire les bugnes par petites quantités afin de ne pas faire chuter la température de l’huile ; plongez-les et retournez-les délicatement avec une écumoire, comptez 2 à 3 minutes par face jusqu’à obtention d’une coloration dorée uniforme et d’une texture légère et aérée.
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10
Égouttez les bugnes sur du papier absorbant quelques minutes puis transférez-les sur une grille pour qu’elles refroidissent un peu ; saupoudrez-les ensuite de sucre glace tamisé juste avant de servir pour préserver le croustillant et déguster tiède.