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1
Tamisez la farine dans un saladier. Ajoutez le sucre et les zestes d’orange et de citron, puis frottez légèrement les zestes entre vos doigts pour libérer leur parfum.
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2
Creusez un puits, cassez l’œuf et mélangez du bout des doigts ou à la spatule en incorporant progressivement le lait. Arrêtez dès que la pâte est liée, souple et sans grumeaux.
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3
Versez le beurre fondu tiède en filet, puis pétrissez à la main ou au robot à vitesse lente. La pâte doit devenir lisse, élastique et homogène, souple et légèrement collante, mais non humide.
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4
Formez une boule, enveloppez-la hermétiquement dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant une heure. Elle doit être raffermie et plus facile à étaler.
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5
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte à environ 3 mm d’épaisseur. Tournez-la régulièrement : la surface doit rester uniforme, sans zones plus épaisses.
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6
Découpez des losanges ou des rectangles d’environ 8 cm avec une roulette ou un couteau bien aiguisé. Pratiquez une incision centrale si vous souhaitez des bugnes froissées.
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7
Versez l’huile de friture dans une casserole profonde ou une friteuse et chauffez-la à 180°C. Contrôlez la température au thermomètre et ne laissez pas l’huile fumer.
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8
Plongez quelques bugnes à la fois, puis retournez-les délicatement. Faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées, avec les bords légèrement croustillants. Égouttez-les immédiatement sur du papier absorbant posé sur une grille.
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9
Lorsque les bugnes sont tièdes, saupoudrez-les uniformément de sucre glace à travers un tamis. Servez-les encore légèrement chaudes, quand leur texture est aérienne et leurs parfums d’agrumes bien présents.