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1
Versez la farine et la levure chimique dans un grand saladier, puis tamisez-les. Râpez finement le zeste de citron au-dessus du saladier, sans atteindre la peau blanche. Ajoutez le sucre et mélangez pour le répartir.
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2
Faites fondre le beurre à feu très doux ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit juste liquide, puis laissez-le tiédir. Battez l'œuf avec le lait et le rhum. Versez le beurre, puis ce mélange progressivement sur la farine en ramassant la pâte du centre vers l'extérieur.
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3
Travaillez la pâte sur le plan de travail pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à obtenir une boule lisse, souple et élastique, légèrement satinée au toucher. Si elle paraît sèche, ajoutez un peu de lait ; si elle colle, saupoudrez-la très légèrement de farine.
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4
Façonnez la pâte en boule, enveloppez-la dans un film alimentaire ou un linge propre et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 1 heure minimum. Préparez le rouleau, le couteau ou la roulette dentelée, puis tamisez le sucre glace.
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5
Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir quelques minutes à température ambiante. Farinez légèrement le plan de travail et le rouleau, puis étalez-la en rectangle jusqu'à une épaisseur d'environ 3 mm, régulière sur toute la surface.
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6
Découpez des losanges d'environ 8 cm à l'aide d'une roulette, d'un couteau ou d'un emporte-pièce. Incisez le centre de chaque losange, passez une extrémité dans l'ouverture pour former la torsade, puis disposez-les sur une plaque farinée en les espaçant légèrement.
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7
Versez l'huile de friture dans une casserole profonde ou une friteuse et chauffez-la à 170 °C. Vérifiez la température au thermomètre. Sans thermomètre, testez avec un petit morceau de pâte : il doit remonter en 30 à 60 secondes et gonfler.
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8
Plongez quelques bugnes à la fois, sans surcharger le récipient. Faites-les frire en les retournant délicatement à l'écumoire, environ 1,5 à 2 minutes par face. Retirez-les lorsqu'elles sont gonflées, croustillantes et d'un doré soutenu, sans être brûlées.
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9
Égouttez les bugnes sur du papier absorbant posé sur une grille, puis laissez-les quelques minutes à température ambiante. Pour plusieurs fournées, gardez les premières sur une grille dans un four tiède à 60–70 °C afin de les maintenir croustillantes.
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10
Lorsqu'elles sont tièdes, tamisez le sucre glace sur les bugnes à l'aide d'un petit chinois ou d'une passoire fine. Servez-les rapidement, seules ou avec un coulis de fruits ou de la confiture.