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1
Versez le lait entier et l’extrait de vanille dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen jusqu’à un léger frémissement, sans laisser bouillir. Retirez du feu et laissez infuser une minute.
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2
Pendant l’infusion, fouettez dans un saladier le jaune d’œuf avec le sucre et le sel jusqu’à obtenir un mélange lisse et légèrement pâle. Incorporez la fécule de maïs tamisée en pluie, en mélangeant jusqu’à une pâte homogène, sans grumeaux.
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3
Versez progressivement le lait chaud en filet sur le mélange de jaune d’œuf, de sucre et de fécule de maïs, tout en fouettant continuellement. Le jaune est ainsi tempéré sans coaguler et la préparation reste lisse.
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4
Reversez la préparation dans la casserole propre et placez-la sur feu doux. Remuez sans interruption avec une spatule en bois ou un fouet à main, en mouvements circulaires, en raclant bien le fond.
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5
Surveillez la consistance : la crème est prête lorsqu’elle nappe la spatule et que la surface reste nette après avoir tracé un sillon au dos d’une cuillère. Retirez-la immédiatement du feu.
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6
Transférez la crème dans des ramequins ou des verrines, en la passant éventuellement au chinois pour retenir les résidus. Laissez refroidir à température ambiante, puis couvrez et réfrigérez au moins 2 heures avant de servir.