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1
Préparez le café fort, laissez-le refroidir complètement à température ambiante, puis versez-en une partie dans un large bol pour tremper les biscuits. Conservez le reste au frais si nécessaire.
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2
Fouettez la crème liquide très froide à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir une chantilly ferme aux pics nets. Incorporez une partie du sucre glace en fin de montage.
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3
Séparez soigneusement les œufs : placez les jaunes dans un grand saladier et les blancs dans un récipient propre et bien sec.
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4
Fouettez les jaunes avec une partie du sucre glace jusqu’à obtenir une préparation pâle, épaisse, légèrement mousseuse et ayant doublé de volume.
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5
Montez les blancs en neige ferme. Ajoutez progressivement le reste du sucre glace lorsque le fouet commence à former des pics souples, puis poursuivez jusqu’à ce que les blancs soient brillants et bien soutenus.
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6
Mélangez le mascarpone aux jaunes sucrés à la maryse ou au fouet, jusqu’à obtenir une crème homogène et sans grumeaux, sans la liquéfier.
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7
Incorporez la chantilly en plusieurs fois à la préparation au mascarpone, en la soulevant délicatement à la maryse par mouvements de bas en haut. La crème doit rester onctueuse et aérée.
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8
Ajoutez les blancs en neige en deux fois, par mouvements enveloppants et lents, jusqu’à obtenir une texture légère et uniforme, sans traces blanches visibles.
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9
Tapissez un moule à bûche ou un petit moule rectangulaire de film plastique. Trempez rapidement les biscuits dans le café refroidi, une seconde suffit : ils doivent être imbibés sans être détrempés. Alignez une première couche au fond, en les serrant légèrement.
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10
Versez la moitié de la préparation crémeuse sur les biscuits, puis lissez la surface à la spatule pour chasser les poches d’air et obtenir une couche régulière.
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11
Ajoutez une nouvelle couche de biscuits imbibés de café en recouvrant la crème, puis versez le reste de la préparation. Égalisez la surface à la spatule.
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12
Saupoudrez la bûche de cacao en poudre tamisé, puis enveloppez le moule de film alimentaire pour la protéger des odeurs du congélateur.
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13
Placez la bûche au congélateur au minimum 6 heures, idéalement 8 à 12 heures. Sortez-la 10 à 15 minutes avant de servir, démoulez délicatement et tranchez avec un couteau chaud.