Bûche glacée café-mascarpone fondante

Préparation

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   Préparez le café fort, laissez-le refroidir complètement à température ambiante puis versez-en une partie dans un large bol pour y tremper les biscuits ; conservez le reste au frais si nécessaire afin d'éviter qu'il ne chauffe la préparation glacée.
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   Fouettez la crème liquide très froide en chantilly ferme : commencez à vitesse moyenne puis augmentez, surveillez la texture pour obtenir des pics nets. Incorporez 10 g de sucre glace en fin de montage pour stabiliser la crème sans la liquéfier.
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   Séparez soigneusement les œufs : placez les jaunes dans un grand saladier et les blancs dans un autre récipient propre et bien sec, pour garantir un montage en neige optimal.
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   Travaillez les jaunes d'œufs avec 20 g de sucre glace au fouet jusqu'à obtenir une texture pâle, épaisse et légèrement mousseuse qui aura doublé de volume ; cette base apportera du corps et du liant à la glace.
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   Montez les blancs en neige ferme en ajoutant le reste du sucre glace progressivement lorsque le fouet commence à former des pics souples ; poursuivez jusqu'à obtenir des blancs brillants et bien soutenus.
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   Mélangez le mascarpone aux jaunes sucrés à la maryse ou au fouet, en effectuant des mouvements circulaires pour obtenir une crème homogène et sans grumeaux, en veillant à ne pas trop la liquéfier.
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   Incorporez la chantilly en plusieurs fois à la préparation mascarpone-jaunes : soulevez la masse délicatement avec une maryse en effectuant des mouvements de bas en haut pour conserver l'onctuosité et l'aération de la crème.
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   Ajoutez ensuite les blancs en neige en deux fois, toujours par mouvements enveloppants et lents, jusqu'à obtenir une texture légère, aérienne et uniforme, sans traces blanches visibles.
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   Tapissez un moule à bûche (ou un petit moule rectangulaire) de film plastique pour faciliter le démoulage. Trempez rapidement les biscuits à la cuillère dans le café refroidi — une seconde suffit, ils doivent être imbibés mais non détrempés — puis alignez une première couche au fond du moule en les serrant légèrement.
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    Versez la moitié de la préparation crémeuse sur la première couche de biscuits en lissant la surface à la spatule pour chasser les poches d'air et obtenir une couche régulière.
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    Renouvelez une couche de biscuits imbibés de café de la même manière, en veillant à bien recouvrir la crème précédente, puis terminez en versant le reste de la préparation ; égalisez la surface à la spatule pour obtenir une finition nette.
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    Saupoudrez la bûche de cacao en poudre tamisé pour éviter les grumeaux et répartir la poudre de façon homogène, puis enveloppez le moule de film alimentaire pour protéger des odeurs du congélateur.
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    Placez la bûche au congélateur au minimum 6 heures, idéalement 8 à 12 heures pour une prise complète et une texture fondante ; sortez-la 10 à 15 minutes avant de servir pour qu'elle reprenne légèrement de souplesse, démoulez délicatement et tranchez avec un couteau chaud pour de belles parts nettes.