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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; beurrer légèrement si vous n’utilisez pas de papier cuisson et préparer une plaque rectangulaire de 30x25 cm recouverte de papier sulfurisé.
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2
Casser les œufs et séparer soigneusement les blancs des jaunes, en veillant à ce qu’aucune trace de blanc ne contamine les jaunes pour les étapes ultérieures.
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3
Dans un grand saladier, verser les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre (40 g) et fouetter vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux qui aura pris du volume : cet aérage est essentiel pour la légèreté de la génoise.
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4
Tamiser la farine par-dessus puis ajouter la poudre de noisettes ; incorporer ces poudres en effectuant des mouvements larges et enveloppants à l’aide d’une maryse pour conserver l’air apporté par les jaunes.
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5
Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel : commencez à faible vitesse puis augmentez. Lorsqu’ils deviennent mousseux, incorporer progressivement les 40 g de sucre restants pour les serrer et obtenir des pics brillants mais non granuleux.
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6
Incorporer les blancs montés à la préparation précédente en plusieurs fois en utilisant une spatule souple ; couper la masse et soulever délicatement pour conserver un maximum d’air et obtenir une pâte homogène sans casser les blancs.
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7
Étaler la pâte immédiatement sur la plaque en lissant avec une spatule coudée pour obtenir un rectangle régulier d’environ 30x25 cm, en veillant à une épaisseur uniforme afin que la cuisson soit identique sur toute la surface.
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8
Enfourner et cuire 10 à 12 minutes : la génoise doit être légèrement dorée et tendre au toucher ; évitez la surcuisson qui la rendrait sèche. Contrôler la cuisson en pressant doucement le centre qui doit reprendre sa forme.
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9
À la sortie du four, poser un torchon propre légèrement humidifié sur le plan de travail, retourner la plaque et démouler la génoise sur le torchon. Retirer délicatement le papier cuisson, puis rouler la génoise immédiatement sur elle-même en serrant sans forcer pour mémoriser la forme ; laisser complètement refroidir roulée pour éviter qu’elle ne s’effrite lors du déroulage.
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10
Pour la ganache, hacher le chocolat noir puis le faire fondre au bain-marie avec le beurre en remuant jusqu’à obtention d’une émulsion lisse et brillante ; laisser tiédir hors du feu.
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11
Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly ferme à l’aide d’un fouet ou d’un batteur, en ajoutant l’extrait de vanille en fin de montage. Incorporer ensuite le chocolat fondu refroidi à la chantilly en procédant par mouvements délicats et enveloppants pour obtenir une ganache onctueuse et homogène.
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12
Dérouler la génoise refroidie avec précaution, étaler la ganache en une couche régulière en laissant un bord libre de 1 cm pour faciliter le roulage, puis rouler de nouveau la bûche en serrant légèrement afin d’obtenir une spirale nette sans écraser la crème.
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13
Placer la bûche sur un plat, lisser éventuellement les extrémités et la surface avec une spatule, filmer légèrement et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la ganache se raffermisse et que les parfums se stabilisent avant de découper et servir.