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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible. Beurrer légèrement la plaque avec une partie du beurre si vous n’utilisez pas de papier cuisson, puis la recouvrir de papier sulfurisé. Préparer une plaque rectangulaire de 30x25 cm.
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2
Casser les œufs et séparer soigneusement les blancs des jaunes, sans laisser de trace de blanc avec les jaunes.
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3
Verser les jaunes d’œufs dans un grand saladier avec la moitié du sucre. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit clair, mousseux et ait pris du volume.
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4
Tamiser la farine par-dessus, ajouter la poudre de noisettes, puis incorporer les poudres avec une maryse en effectuant de larges mouvements enveloppants.
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5
Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel, en commençant à faible vitesse puis en augmentant progressivement. Lorsqu’ils deviennent mousseux, incorporer progressivement le reste du sucre jusqu’à obtenir des pics brillants et non granuleux.
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6
Incorporer les blancs montés à la préparation précédente en plusieurs fois. Avec une spatule souple, couper la masse puis la soulever délicatement jusqu’à obtenir une pâte homogène sans casser les blancs.
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7
Étaler immédiatement la pâte sur la plaque et la lisser avec une spatule coudée pour former un rectangle régulier d’environ 30x25 cm, d’épaisseur uniforme.
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8
Enfourner et cuire 10 à 12 minutes. La génoise doit être légèrement dorée et tendre au toucher ; en pressant doucement son centre, celui-ci doit reprendre sa forme.
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9
À la sortie du four, poser un torchon propre légèrement humidifié sur le plan de travail. Retourner la plaque, démouler la génoise sur le torchon et retirer délicatement le papier cuisson. Rouler immédiatement la génoise sur elle-même, sans forcer, puis la laisser complètement refroidir roulée.
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10
Pour la ganache, hacher le chocolat noir puis le faire fondre au bain-marie avec le reste du beurre, en remuant jusqu’à obtenir une émulsion lisse et brillante. Laisser tiédir hors du feu.
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11
Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme avec un fouet ou un batteur, puis ajouter l’extrait de vanille en fin de montage. Incorporer délicatement le chocolat fondu refroidi à la chantilly, par mouvements enveloppants, jusqu’à obtenir une ganache onctueuse et homogène.
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12
Dérouler délicatement la génoise refroidie. Étaler la ganache en couche régulière en laissant un bord libre de 1 cm, puis rouler de nouveau la bûche en serrant légèrement pour former une spirale nette sans écraser la crème.
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13
Placer la bûche sur un plat, puis lisser éventuellement ses extrémités et sa surface avec une spatule. Filmer légèrement et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures, avant de découper et de servir.