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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Beurrer légèrement une plaque ou disposer une feuille de papier cuisson bien lisse pour éviter que la génoise n'accroche et pour obtenir une surface régulière. Positionner la grille au centre du four afin d'assurer une cuisson homogène.
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2
Séparer les blancs des jaunes avec soin : placer les blancs dans un grand saladier propre et secs, et les jaunes dans un autre bol moyen. Veiller à ne pas mettre de jaune dans les blancs pour garantir qu'ils monteront correctement.
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3
Fouetter les jaunes avec 30 g de sucre jusqu'à obtenir une texture pâle et mousseuse qui a doublé légèrement de volume ; le mélange doit devenir onctueux et former un léger ruban quand on soulève le fouet.
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4
Monter les blancs en neige ferme en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant. Ajouter la pincée de sel dès le départ. Lorsque les blancs deviennent crémeux, incorporer progressivement le reste du sucre pour les serrer : ils doivent être brillants et former des becs fermes sans être granuleux.
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5
Incorporer délicatement les blancs aux jaunes en utilisant une maryse, en effectuant des mouvements de bas en haut pour préserver un maximum d'air. Tamiser la farine par-dessus et l'incorporer en soulevant la masse pour conserver une pâte légère et aérienne, sans trop travailler.
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6
Verser la préparation sur la plaque préparée et répartir avec une spatule pour former un rectangle d'environ 25x30 cm et d'épaisseur uniforme. Tapoter légèrement la plaque pour lisser la surface et chasser les éventuelles poches d'air.
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7
Enfourner et cuire environ 10 minutes : la génoise doit être légèrement dorée et souple au toucher. Pendant la cuisson, préparer un torchon propre et humide, saupoudré d'un peu de sucre si souhaité pour éviter que la génoise ne colle lors du roulage.
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8
Démouler la génoise chaude sur le torchon humide en la décollant délicatement du papier cuisson. Rouler immédiatement la génoise avec le torchon sur elle-même en serrant légèrement pour lui donner la forme de bûche et laisser refroidir complètement ainsi enroulée, ce qui évitera qu'elle ne se fissure au moment du dressage.
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9
Préparer les ganaches : porter la crème liquide à ébullition puis la verser en trois fois sur chaque chocolat (noir, au lait, blanc) préalablement haché dans des bols séparés. Laisser reposer une minute puis émulsionner avec une spatule jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Ajouter l'extrait de vanille dans chaque préparation et homogénéiser.
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10
Dérouler la génoise refroidie avec précaution. Étaler la ganache au chocolat noir sur le premier tiers en une couche régulière à l'aide d'une spatule coudée, puis répéter avec la ganache au lait sur le deuxième tiers et la ganache blanche sur le dernier tiers. Rouler de nouveau la bûche en serrant légèrement pour compacter sans faire sortir les crèmes.
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11
Placer la bûche terminée sur une assiette ou une planche, lisser éventuellement les extrémités et réfrigérer au moins 2 heures pour que les ganaches prennent et que les arômes se développent. Sortir 15–20 minutes avant de servir pour assouplir la texture et couper des tranches nettes avec un couteau chaud et essuyé entre chaque coupe.