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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et placer la grille au centre. Beurrer légèrement une plaque ou la recouvrir de papier cuisson bien lisse.
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2
Séparer les blancs des jaunes. Placer les blancs dans un grand saladier propre et sec, et les jaunes dans un autre bol. Aucun jaune ne doit tomber dans les blancs.
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3
Fouetter les jaunes avec une partie du sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle, mousseux et onctueux, qui forme un léger ruban lorsque le fouet est soulevé.
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4
Monter les blancs en neige, d'abord à vitesse moyenne puis plus rapidement. Ajouter le sel dès le départ, puis incorporer progressivement le reste du sucre lorsque les blancs deviennent crémeux. Arrêter lorsqu'ils sont brillants et forment des becs fermes.
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5
Incorporer délicatement les blancs aux jaunes avec une maryse, en soulevant la masse de bas en haut. Tamiser la farine par-dessus, puis l'incorporer sans trop travailler la pâte.
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6
Verser la pâte sur la plaque et l'étaler à la spatule en un rectangle d'environ 25x30 cm, d'épaisseur uniforme. Tapoter légèrement la plaque pour lisser la surface et chasser les poches d'air.
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7
Enfourner et cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que la génoise soit légèrement dorée et souple au toucher. Préparer pendant ce temps un torchon propre et humide, éventuellement saupoudré de sucre.
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8
Démouler la génoise chaude sur le torchon humide et la décoller délicatement du papier cuisson. La rouler immédiatement avec le torchon, en serrant légèrement, puis la laisser refroidir complètement ainsi enroulée.
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9
Porter la crème liquide à ébullition, puis la verser en trois fois sur les chocolats hachés, répartis dans des bols séparés. Laisser reposer une minute, émulsionner jusqu'à obtenir des ganaches lisses et brillantes, puis ajouter l'extrait de vanille dans chacune.
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10
Dérouler délicatement la génoise refroidie. Étaler la ganache noire sur le premier tiers, celle au lait sur le deuxième et celle au chocolat blanc sur le dernier, en couches régulières. Rouler de nouveau en serrant légèrement, sans faire sortir les ganaches.
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11
Placer la bûche sur une assiette ou une planche et lisser éventuellement les extrémités. Réfrigérer au moins 2 heures. Sortir 15–20 minutes avant de servir, puis couper avec un couteau chaud et essuyé entre chaque coupe.