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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Beurrer légèrement une plaque ou la tapisser de papier cuisson, puis poser un cadre ou des rebords pour contenir la pâte.
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2
Casser l'œuf en séparant soigneusement le blanc du jaune dans deux récipients propres et secs. Garder les œufs à température ambiante pour faciliter le montage des blancs.
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3
Fouetter le jaune avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et crémeux, avec une consistance qui nappe le fouet.
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4
Tamiser la farine, puis l'incorporer en plusieurs fois aux jaunes sucrés avec une maryse. Racler le fond du bol en effectuant des mouvements circulaires, sans chasser l'air de la préparation.
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5
Monter le blanc en neige ferme, en commençant à basse vitesse puis en augmentant progressivement. Ajouter une pointe de sel si souhaité ; les blancs doivent former des becs souples et rester lisses.
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6
Incorporer les blancs montés au mélange précédent en trois fois. Soulever la masse et la couper avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène, sans la faire retomber.
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7
Verser l'appareil sur la plaque préparée et lisser avec une spatule coudée pour obtenir une épaisseur uniforme d'environ 1 cm. Tapoter légèrement la plaque pour éliminer les bulles.
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8
Enfourner pour 10 minutes environ. Le biscuit doit être légèrement doré et rebondir au toucher au centre ; le laisser trop cuire le rendrait sec et cassant.
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9
Dès la sortie du four, poser le biscuit sur un torchon propre légèrement humide et le rouler serré avec le torchon. Le laisser refroidir complètement roulé pour qu'il garde sa forme sans se fissurer.
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10
Hacher le chocolat noir, puis le faire fondre doucement au bain-marie sans dépasser 50–55°C. Mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante, puis laisser tiédir.
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11
Fouetter la crème liquide très froide en chantilly ferme. Ajouter progressivement le sucre glace, puis incorporer l'extrait de vanille en fin de montage ; la chantilly doit être aérienne et stable.
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12
Verser un filet de chocolat fondu tiède sur la chantilly et l'incorporer délicatement en pliant avec une maryse, jusqu'à obtenir une crème chocolatée homogène, onctueuse et assez souple pour être étalée.
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13
Dérouler délicatement le biscuit refroidi. Étaler la crème au chocolat en couche régulière en laissant 1 cm sur les bords, puis rouler de nouveau en serrant sans écraser pour former la bûche.
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14
Placer la bûche sur un plat et lisser éventuellement l'extérieur avec le reste de crème. Couvrir et réserver au frais au moins 2 heures avant de dresser et de servir.