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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Beurrer légèrement une plaque ou tapisser d'un papier cuisson et poser un cadre ou des rebords pour contenir la pâte afin d'obtenir un biscuit bien régulier.
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2
Casser les œufs en séparant soigneusement les blancs des jaunes dans deux récipients propres et secs ; garder une part de chaleur ambiante pour faciliter le montage des blancs.
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3
Fouetter les jaunes avec le sucre en poudre au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et crémeux : la consistance doit napper le fouet. Cette étape apporte légèreté et structure au biscuit.
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4
Tamiser la farine puis l'incorporer en plusieurs fois aux jaunes sucrés à l'aide d'une maryse, en réalisant des mouvements circulaires et en raclant le fond du bol pour conserver un appareil aérien.
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5
Monter les blancs en neige ferme avec une pointe de sel si souhaité, en commençant à basse vitesse puis en augmentant. Ils doivent former des becs souples sans être granuleux.
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6
Incorporer les blancs montés au mélange précédent en trois fois : utiliser une spatule pour soulever la masse et couper d'un geste ample afin de préserver un maximum d'air et obtenir une pâte homogène et légère.
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7
Verser l'appareil sur la plaque préparée et lisser la surface avec une spatule coudée pour obtenir une épaisseur uniforme (environ 1 cm). Tapoter légèrement la plaque pour éliminer d'éventuelles bulles.
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8
Enfourner pour 10 minutes environ, surveiller la coloration : le biscuit doit être légèrement doré et rebondir au centre au toucher. Un surcuisson le rendrait sec et cassant.
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9
Dès la sortie du four, poser immédiatement le biscuit sur un torchon propre légèrement humide et rouler serré sur lui-même en s'aidant du torchon pour former la base de la bûche. Laisser refroidir complètement roulé afin qu'il garde sa forme sans se fissurer.
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10
Hacher le chocolat noir puis le faire fondre doucement au bain-marie sans dépasser 50–55°C, en mélangeant jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Laisser tiédir pour ne pas faire retomber la crème chantilly.
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11
Fouetter la crème liquide très froide en chantilly ferme en ajoutant le sucre glace progressivement et l'extrait de vanille en fin de montage, pour obtenir une texture aérienne mais stable.
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12
Verser un filet de chocolat fondu tiède sur la chantilly et incorporer délicatement en pliant avec une maryse jusqu'à obtenir une crème chocolatée homogène, on vise une consistance onctueuse et assez souple pour être étalée.
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13
Dérouler délicatement le biscuit refroidi, étaler la crème au chocolat en une couche régulière en laissant 1 cm sur les bords pour éviter les débordements, puis rouler de nouveau en serrant sans écraser pour former la bûche.
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14
Placer la bûche sur un plat, lisser éventuellement l'extérieur avec le reste de crème, couvrir et réserver au frais au moins 2 heures pour que les arômes se stabilisent et que la structure se raffermisse avant de dresser et servir.