Bûche Fondante Pistache et Amande

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C pour obtenir une chaleur régulière et préparer la cuisson de la génoise avant de commencer la préparation ; beurrez ou tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
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   Séparez soigneusement les blancs des jaunes d'œufs : placez les blancs dans un grand saladier propre et secs, et les jaunes dans un autre récipient pour pouvoir les travailler sans risques de contamination.
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   Ajoutez la moitié du sucre glace aux blancs et montez-les en neige ferme à l'aide d'un fouet électrique ou d'un fouet manuel en augmentant progressivement la vitesse ; la texture doit être brillante et former des pics soutenus sans être granuleuse.
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   Battez les jaunes avec le reste du sucre glace jusqu'à ce que le mélange double légèrement de volume et devienne pâle et mousseux ; ce foisonnement apportera légèreté à la génoise.
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   Incorporez la farine et la poudre d'amandes tamisées au mélange de jaunes en utilisant une maryse et des mouvements enveloppants pour éviter de perdre l'air incorporé, jusqu'à obtenir une pâte homogène et sans grumeaux.
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   Intégrez délicatement les blancs montés en neige en trois fois : délayez d'abord une petite quantité pour assouplir la pâte, puis ajoutez le reste en soulevant la masse du bas vers le haut, afin de conserver la légèreté du soufflé.
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   Versez la pâte sur la plaque préparée et étalez-la uniformément avec une spatule sur un rectangle d'environ 30 x 25 cm ; lissez la surface pour une épaisseur régulière qui assurera une cuisson homogène.
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   Enfournez pour 10 à 12 minutes : surveillez la coloration et la souplesse de la génoise, elle doit être légèrement dorée et rebondir au toucher sans coller. Retirez-la dès la cuisson terminée pour éviter qu'elle ne dessèche.
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   Démoulez la génoise immédiatement sur un torchon propre saupoudré d'un peu de sucre glace ou sur une feuille de papier cuisson ; roulez-la aussitôt sur elle-même avec le torchon pour former la mémoire de la bûche et laissez refroidir complètement pour faciliter le roulage final.
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    Déroulez délicatement la génoise refroidie et étalez uniformément la crème pâtissière à la pistache avec une spatule coudée en laissant une petite bordure sans garniture d'environ 1 cm pour faciliter le collage au roulage.
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    Parsemez la surface de pistaches décortiquées et grossièrement concassées pour apporter du croquant et un parfum toasté ; pressez légèrement pour les enfoncer dans la crème sans déchirer la génoise.
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    Re-roulez la génoise sur elle-même en serrant modérément pour obtenir une bûche compacte et régulière ; utilisez le torchon pour guider le roulage et refermez soigneusement le bord pour une finition nette.
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    Enduisez la bûche d'une fine couche de beurre pommade si vous souhaitez une surface plus brillante et parfumée, puis placez-la au réfrigérateur dans un film alimentaire pendant au moins 2 heures pour que la crème se raffermisse et que les arômes se développent avant de trancher et servir.