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1
Préchauffez le four à 180°C. Beurrez la plaque avec une partie du beurre, ou tapissez-la de papier sulfurisé. La plaque doit être prête avant d'étaler la pâte.
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2
Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Placez les blancs dans un grand saladier propre et sec, puis les jaunes dans un autre récipient.
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3
Ajoutez une partie du sucre glace aux blancs, puis montez-les en neige ferme au fouet électrique ou manuel, en augmentant progressivement la vitesse. Ils doivent être brillants et former des pics soutenus, sans texture granuleuse.
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4
Battez les jaunes avec une autre partie du sucre glace jusqu'à ce qu'ils deviennent pâles, mousseux et légèrement plus volumineux.
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5
Tamisez la farine et la poudre d'amandes, puis incorporez-les aux jaunes avec une maryse et des mouvements enveloppants, jusqu'à obtenir une pâte homogène et sans grumeaux.
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6
Incorporez les blancs en trois fois. Mélangez d'abord une petite quantité pour assouplir la pâte, puis ajoutez le reste en soulevant la masse du bas vers le haut, sans la faire retomber.
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7
Versez la pâte sur la plaque préparée et étalez-la à la spatule en un rectangle d'environ 30 x 25 cm. Lissez la surface : l'épaisseur doit être régulière.
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8
Enfournez pour 10 à 12 minutes. La génoise doit être légèrement dorée, souple et rebondir au toucher sans coller. Retirez-la dès qu'elle est cuite pour éviter qu'elle ne dessèche.
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9
Démoulez immédiatement la génoise sur un torchon propre saupoudré du reste de sucre glace, ou sur une feuille de papier cuisson. Roulez-la aussitôt avec le torchon, puis laissez-la refroidir complètement.
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10
Déroulez délicatement la génoise refroidie. Étalez la crème pâtissière à la pistache encore tiède en couche régulière, avec une spatule coudée, en laissant une bordure d'environ 1 cm sans garniture.
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11
Parsemez la crème de pistaches décortiquées et grossièrement concassées. Pressez légèrement pour les faire adhérer sans déchirer la génoise.
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12
Re-roulez la génoise sur elle-même en serrant modérément. Guidez le mouvement avec le torchon et refermez soigneusement le bord pour obtenir une bûche compacte et régulière.
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13
Enduisez la bûche d'une fine couche du reste du beurre pommade, si vous souhaitez une surface plus brillante et parfumée. Enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, puis tranchez et servez.