Bûche légère aux fruits rouges et mousse aérienne

Préparation

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   Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Pressez-les entre vos mains pour éliminer l'excès d'eau juste avant de les utiliser.
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   Lavez et égouttez les fruits rouges. Mixez-les avec le jus de citron, puis versez la purée dans une petite casserole. Chauffez à feu doux jusqu'à un léger frémissement.
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   Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée à la purée chaude et remuez jusqu'à dissolution complète. Laissez revenir à température ambiante en remuant de temps en temps, sans laisser de peau se former.
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   Dans un saladier propre et sec, montez les blancs d'œufs au fouet électrique. Ajoutez le sucre en poudre en trois fois dès que les blancs commencent à mousser, puis fouettez jusqu'à obtenir des pics brillants et stables.
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   Fouettez la crème liquide très froide en chantilly ferme, en ajoutant progressivement le sucre glace. Arrêtez lorsque la crème tient sur le fouet sans devenir granuleuse, puis réservez-la au frais.
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   Incorporez une partie des blancs montés à la purée refroidie avec des mouvements amples et enveloppants. Ajoutez le reste en deux fois, sans perdre l'aération du mélange.
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   Ajoutez la chantilly en deux temps. Incorporez-la délicatement à la spatule, par mouvements circulaires et de bas en haut, jusqu'à obtenir une mousse homogène et aérienne.
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   Recouvrez l'intérieur d'un moule à bûche de film alimentaire en laissant dépasser les bords. Disposez les biscuits à la cuillère au fond en les ajustant pour former une base compacte.
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   Versez une première partie de la mousse sur les biscuits et lissez légèrement. Ajoutez une nouvelle couche de biscuits en appuyant doucement, puis couvrez avec le reste de mousse et égalisez la surface.
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    Lissez la surface avec une spatule plate, rabattez le film alimentaire et placez la bûche au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement 12 heures. La mousse doit être prise avant le démoulage.
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    Sortez la bûche du réfrigérateur et démoulez-la délicatement en tirant sur les bords du film, sans la secouer. Retirez le film, décorez-la, puis servez-la bien froide.