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1
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes afin qu'elles ramollissent uniformément ; pressez-les ensuite entre vos mains pour éliminer l'excès d'eau juste avant utilisation.
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2
Lavez et égouttez les fruits rouges, placez-les dans un mixeur avec le jus de citron, puis réduisez-les en purée lisse ; versez cette purée dans une petite casserole et chauffez à feu doux jusqu'à frémissement léger pour activer les arômes et faciliter la dissolution de la gélatine.
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3
Hors du feu, ajoutez immédiatement les feuilles de gélatine essorées à la purée chaude, remuez vigoureusement pour dissoudre complètement la gélatine et obtenir un mélange homogène, puis laissez revenir à température ambiante en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau.
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4
Dans un saladier propre et sec, montez les blancs d'œufs en neige ferme à l'aide d'un fouet électrique en ajoutant le sucre en poudre en trois fois dès que les blancs commencent à mousser ; continuez jusqu'à obtenir des pics brillants et stables.
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5
Fouettez la crème liquide très froide en chantilly ferme en ajoutant le sucre glace progressivement ; arrêtez lorsque la crème tient bien sur le fouet sans devenir granuleuse, puis réservez au frais pour conserver la texture.
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6
Incorporez environ un tiers des blancs montés à la purée de fruits refroidie avec des mouvements amples et enveloppants pour assouplir le mélange, puis ajoutez le reste des blancs en deux fois en veillant à conserver un maximum d'aération pour une mousse légère.
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7
Ajoutez ensuite la chantilly en deux temps, en l'incorporant délicatement à la spatule par mouvements circulaires et bas vers le haut afin d'obtenir une mousse homogène, onctueuse et aérienne sans la briser.
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8
Recouvrez l'intérieur d'un moule à bûche de film alimentaire en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage, disposez une couche régulière de biscuits cuillère au fond en les ajustant pour qu'ils collent bien au film et forment une base compacte.
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9
Versez la moitié de la mousse aux fruits sur les biscuits en lissant légèrement la surface à la spatule, ajoutez une nouvelle couche de biscuits cuillère en appuyant doucement pour qu'ils adhèrent, puis couvrez avec le reste de mousse en égalisant la surface pour éviter des poches d'air.
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10
Lissez la surface avec une spatule plate pour obtenir une finition régulière, rabattez le film alimentaire sur la bûche et placez-la au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement 12 heures, pour que la mousse prenne bien et que les saveurs se mêlent.
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11
Sortez la bûche du réfrigérateur, aidez-vous des bords du film pour démouler délicatement sans secouer, puis retirez le film et décorez selon vos goûts avec des fruits frais, des zestes ou des copeaux de chocolat en veillant à une présentation soignée avant de servir bien froid.