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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Placez la grille au centre pour assurer une cuisson uniforme de la génoise.
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2
Hacher grossièrement le chocolat noir et le faire fondre au bain-marie à feu doux sans dépasser 50–55°C pour préserver son brillant ; remuer régulièrement jusqu'à obtention d'une ganache lisse puis laisser tiédir à température ambiante.
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3
Séparer les blancs des jaunes d'œufs dans deux récipients distincts pour éviter toute trace de jaune dans les blancs, ce qui empêcherait leur bonne montée.
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4
Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel : commencez à vitesse moyenne puis augmentez, et arrêtez dès que des pics fermes se forment pour qu'ils restent aérés mais pas granuleux.
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5
Dans un grand saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement crémeux, signe que le sucre est bien dissous et que l'appareil a incorporé de l'air.
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6
Incorporer le beurre fondu tiède, l'extrait de vanille puis le chocolat fondu au mélange jaunes-sucre en mélangeant avec des gestes enveloppants pour obtenir une préparation homogène et brillante.
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7
Tamiser ensemble la farine et la levure chimique puis les incorporer progressivement au mélange précédent en utilisant une maryse pour éviter les grumeaux et conserver la légèreté de la pâte.
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8
Ajouter délicatement les blancs montés en neige en trois fois : soulevez la masse du bas vers le dessus avec la spatule en effectuant des mouvements amples et circulaires afin de conserver un maximum d'air.
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9
Verser la pâte sur une plaque rectangulaire tapissée de papier cuisson en l'étalant uniformément avec la spatule pour former un rectangle d'environ 25 x 30 cm, en veillant à ne pas creuser la surface pour conserver une épaisseur régulière.
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10
Cuire 10 à 12 minutes : la génoise doit être souple, légèrement dorée et rétractée sur les bords. Testez la cuisson en pressant légèrement — elle doit reprendre sa forme rapidement.
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11
Pendant la cuisson, préparer la crème de marrons en mélangeant la purée de marrons avec la crème fraîche entière et l'extrait de vanille : fouettez jusqu'à obtenir une texture onctueuse, lisse et suffisamment souple pour s'étaler sans couler.
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12
Dès la sortie du four, retourner la génoise sur un torchon propre et humide, retirer délicatement le papier cuisson, puis rouler la génoise encore chaude avec le torchon en serrant modérément pour former la base de la bûche ; laissez refroidir complètement en position roulée afin d'éviter qu'elle se casse ensuite.
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13
Dérouler la génoise refroidie, étaler la crème de marrons en une couche homogène sur toute la surface en laissant une petite marge d'un centimètre sur les bords, puis rouler à nouveau la bûche sans le torchon en serrant juste ce qu'il faut pour obtenir un joli cylindre régulier.
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14
Placer la bûche au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que les saveurs se mêlent et que la crème se raffermisse, ce qui facilitera la découpe.
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15
Avant de servir, décorer selon votre envie : réalisez des copeaux avec le reste de chocolat, disposez quelques marrons glacés ou saupoudrez légèrement de sucre glace ; tranchez avec un couteau bien affûté en essuyant la lame entre chaque coupe pour des parts nettes.