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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Beurrer légèrement une plaque rectangulaire et la recouvrir d'un papier cuisson bien tendu pour que la génoise cuise uniformément sans accrocher.
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2
Séparer soigneusement les blancs des jaunes d'œufs en veillant à ne pas laisser de trace de jaune dans les blancs, ce qui compromettrait leur montée.
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3
Dans un grand bol, fouetter les jaunes avec 40 g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange épaississe et pâlisse; la préparation doit devenir mousseuse et retenir un léger ruban lorsqu'on lève le fouet.
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4
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel à vitesse moyenne, puis incorporer progressivement les 40 g de sucre restants pour les serrer et obtenir des blancs brillants et bien structurés.
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5
Tamiser la farine au-dessus des jaunes blanchis, l'incorporer à l'aide d'une maryse par mouvements enveloppants afin de conserver la légèreté de l'appareil.
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6
Ajouter ensuite un tiers des blancs montés pour détendre la pâte, puis incorporer délicatement le reste en soulevant la masse pour ne pas la casser; la pâte doit rester aérée et homogène.
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7
Verser la préparation sur la plaque préparée en l'étalant régulièrement sur une épaisseur d'environ 1 cm à l'aide d'une spatule coudée, puis enfourner 10 minutes jusqu'à ce que la surface soit légèrement dorée et que le biscuit reprenne sa forme au toucher.
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8
Préparer un torchon propre et humide, retourner immédiatement la génoise chaude sur ce torchon, retirer le papier cuisson, puis rouler le biscuit sur lui-même en serrant légèrement pour lui donner la forme de bûche. Laisser refroidir entièrement en position roulée pour éviter qu'il ne se dessèche.
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9
Pendant le refroidissement, réaliser la chantilly : verser la crème liquide très froide dans un bol froid avec les graines grattées de la gousse de vanille; fouetter d'abord à basse vitesse puis augmenter jusqu'à obtenir une crème ferme. Incorporer le sucre glace en pluie fine à la fin pour sucrer sans alourdir.
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10
Préparer la purée de mûres : mixer les mûres avec le jus de citron pour préserver la fraîcheur des arômes, puis passer la purée au tamis fin en pressant avec une spatule pour éliminer toutes les graines et obtenir une consistance lisse.
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11
Dérouler délicatement la génoise refroidie, étaler la moitié de la chantilly en fine couche régulière en laissant une marge sur les bords pour faciliter le roulage, napper ensuite d'une couche de purée de mûres tamisée en veillant à répartir la saveur de façon homogène, puis recouvrir avec le reste de chantilly en lissant.
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12
Rouler de nouveau la génoise bien serrée à l'aide du torchon pour former la bûche, déposer le rouleau sur une grille et lisser la surface en éventail si désiré; décorer avec quelques mûres fraîches et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures pour que les saveurs se mêlent et que la crème raffermisse avant de découper et servir.