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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Beurrer légèrement une plaque rectangulaire, puis la recouvrir de papier cuisson bien tendu.
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2
Séparer les blancs des jaunes d'œufs sans laisser de jaune dans les blancs.
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3
Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse, épaississe et forme un léger ruban lorsqu'on lève le fouet.
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4
Monter les blancs en neige ferme à vitesse moyenne avec une pincée de sel. Incorporer progressivement le reste du sucre jusqu'à obtenir des blancs brillants et bien structurés.
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5
Tamiser la farine au-dessus des jaunes blanchis, puis l'incorporer avec une maryse par mouvements enveloppants.
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6
Ajouter un tiers des blancs montés pour détendre la pâte, puis incorporer délicatement le reste en soulevant la masse. La pâte doit rester aérée et homogène.
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7
Verser la préparation sur la plaque et l'étaler régulièrement sur environ 1 cm d'épaisseur avec une spatule coudée. Enfourner 10 minutes, jusqu'à ce que la surface soit légèrement dorée et que le biscuit reprenne sa forme au toucher.
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8
Préparer un torchon propre et humide. Retourner immédiatement la génoise chaude dessus, retirer le papier cuisson, puis rouler le biscuit sur lui-même en serrant légèrement. Laisser refroidir entièrement en position roulée.
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9
Verser la crème liquide très froide dans un bol froid avec les graines de vanille. Fouetter d'abord à basse vitesse, puis augmenter jusqu'à obtenir une crème ferme. Incorporer le sucre glace en pluie fine à la fin.
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10
Réserver quelques mûres pour la décoration. Mixer le reste avec le jus de citron, puis passer la purée au tamis fin en pressant avec une spatule pour éliminer les graines.
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11
Dérouler délicatement la génoise refroidie. Étaler la moitié de la chantilly en laissant une marge sur les bords, napper de purée de mûres tamisée, puis recouvrir avec le reste de chantilly et lisser.
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12
Rouler de nouveau la génoise bien serrée à l'aide du torchon. Déposer la bûche sur une grille, lisser la surface en éventail si désiré, puis décorer avec les mûres réservées. Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures avant de découper et de servir.