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1
Préchauffer le four à 180 °C. Positionner une plaque recouverte de papier cuisson. Pendant la chauffe, préparer tous les ingrédients pesés et les garder à portée de main.
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2
Séparer les blancs des jaunes d’œufs dans deux bols distincts. Ajouter une pincée de sel aux blancs, en veillant à ne laisser aucune trace de jaune.
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3
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit clair et mousseux. Ajouter la farine tamisée, puis l’incorporer à la maryse avec des mouvements enveloppants.
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4
Monter les blancs en neige ferme, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant. En relevant le fouet, vérifier que les pointes restent stables sans retomber.
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5
Incorporer les blancs montés en deux ou trois fois au mélange de jaunes, de sucre et de farine. Soulever la pâte avec des mouvements lents et larges de bas en haut.
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6
Étaler la pâte en rectangle régulier sur la plaque et égaliser la surface à la spatule. Enfourner 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la génoise soit légèrement dorée et souple au toucher.
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7
À la sortie du four, retourner la génoise sur un torchon propre légèrement humidifié et décoller le papier cuisson. La rouler encore chaude avec le torchon, puis la laisser refroidir complètement ainsi enroulée.
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8
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis incorporer le beurre froid coupé en petits morceaux jusqu’à obtenir une émulsion lisse et brillante. Laisser tiédir légèrement.
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9
Monter la crème liquide très froide en chantilly ferme. Ajouter le sucre glace et l’extrait de vanille en fin de montage ; la crème doit être onctueuse et tenir sans couler.
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10
Incorporer le chocolat fondu tiédi à la chantilly en plusieurs fois, avec une maryse et des mouvements enveloppants, jusqu’à obtenir une ganache homogène, légère et aérienne.
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11
Dérouler délicatement la génoise refroidie. Étaler la ganache en couche régulière en laissant une petite marge sur un bord, puis lisser à la spatule sans appuyer.
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12
Rouler à nouveau la génoise garnie en serrant légèrement pour former la bûche. Sceller le bord avec un peu de ganache si nécessaire, puis égaliser les extrémités à la spatule.
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13
Réserver la bûche au frais au moins deux heures. La sortir 15 à 20 minutes avant de servir, lorsque la ganache est raffermie et que la génoise a retrouvé sa souplesse.
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14
Décorer avec des copeaux de chocolat, un peu de sucre glace, des fruits rouges ou des traits de fourchette dans la ganache. Présenter sur un plat adapté et découper au couteau bien aiguisé.