-
1
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Préparer une plaque rectangulaire tapissée de papier cuisson et mettre à portée les ingrédients pour monter la génoise chocolatée.
-
2
Hacher finement le chocolat noir puis le faire fondre doucement au bain‑marie en remuant jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante ; hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger jusqu'à incorporation complète pour obtenir une ganache fluide.
-
3
Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes dans deux grands bols propres et secs, en veillant à ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs pour faciliter leur montée.
-
4
Fouetter les jaunes avec le sucre en poudre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange devienne pâle, aérien et légèrement épaissi ; la texture doit être crémeuse et former un ruban lorsque la spatule est soulevée.
-
5
Verser le mélange chocolat‑beurre encore tiède sur la préparation de jaunes et sucre, mélanger vivement pour homogénéiser la pâte, puis tamiser la farine au-dessus et incorporer délicatement à la spatule en effectuant des mouvements enveloppants pour conserver l'air.
-
6
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencer à vitesse modérée puis accélérer. Ils doivent former des becs souples et brillants sans être secs.
-
7
Incorporer environ un tiers des blancs montés au mélange chocolaté pour l'assouplir, puis ajouter le reste en deux fois en soulevant la masse de bas en haut avec une maryse, en veillant à ne pas casser les bulles d'air.
-
8
Verser la pâte uniformément sur la plaque préparée, lisser la surface à la spatule pour obtenir un rectangle régulier d'environ 20x30 cm et tapoter légèrement la plaque pour évacuer les grosses bulles d'air.
-
9
Enfourner sur la grille du milieu pour 10 à 12 minutes : la génoise doit être cuite en surface tout en restant moelleuse à l'intérieur. Contrôler la cuisson avec une pointe qui doit ressortir propre mais humide.
-
10
Démouler immédiatement la génoise sur un torchon propre saupoudré d'un peu de sucre glace, retirer le papier cuisson puis rouler la génoise encore chaude dans le torchon pour lui donner la forme de bûche et laisser refroidir complètement ainsi pour éviter les fissures lors du roulage final.
-
11
Pour la garniture, passer les framboises fraîches au mixeur puis tamiser la purée obtenue pour éliminer les graines et obtenir une coulis lisse. Ajuster la douceur avec le sucre glace selon l'acidité des fruits.
-
12
Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme en ajoutant l'extrait de vanille en fin de fouettage ; la crème doit être onctueuse et tenir au fouet sans devenir granuleuse.
-
13
Incorporer délicatement la purée de framboises tamisée à la chantilly en réalisant des mouvements circonspects à la maryse jusqu'à obtenir une mousse homogène, rose uniforme et légère.
-
14
Dérouler la génoise refroidie, étaler la mousse framboise sur toute la surface en laissant une marge d'environ 1 cm sur un bord pour faciliter le roulage, lisser la garniture sans appuyer pour conserver l'aération.
-
15
Rouler la génoise garnie en serrant légèrement pour former la bûche ; déposer la couture en dessous et ajuster les extrémités pour une finition nette sans écraser la structure.
-
16
Filmer la bûche et la placer au réfrigérateur au minimum 2 heures pour que la mousse se fige et que les arômes se mêlent ; si possible, laisser reposer une nuit pour un meilleur goût.
-
17
Au moment de servir, retirer le film, décorer la bûche avec des framboises entières, des copeaux de chocolat ou un saupoudrage léger de sucre glace, et trancher avec un couteau chaud et essuyé entre chaque coupe pour des parts nettes.