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1
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur tournante si possible. Tapissez une plaque rectangulaire de papier sulfurisé et beurrez-la légèrement avec une partie du beurre.
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2
Séparez soigneusement les blancs des jaunes d’œufs dans deux grands bols distincts, sans laisser de jaune dans les blancs.
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3
Ajoutez une pincée de sel aux blancs. Montez-les en neige ferme au batteur ou au fouet électrique, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant, jusqu’à ce qu’ils forment des becs souples. Réservez.
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4
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un appareil clair et mousseux ayant légèrement triplé de volume.
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5
Incorporez la farine tamisée et la poudre d’amandes au mélange de jaunes avec une maryse, par mouvements enveloppants, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
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6
Ajoutez l’extrait de vanille et mélangez brièvement.
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7
Incorporez les blancs montés en deux fois : commencez par une petite portion pour assouplir la pâte, puis ajoutez le reste par mouvements larges du bas vers le haut, sans faire retomber le mélange.
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8
Versez la pâte sur la plaque et étalez-la en un rectangle d’environ 25 x 30 cm. Égalisez la surface, puis enfournez 10 à 12 minutes. La génoise doit être légèrement dorée et reprendre sa forme au toucher.
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9
Pendant la cuisson, chauffez à feu doux la crème liquide avec le reste du beurre coupé en morceaux, jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu, sans faire bouillir. Retirez du feu.
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10
Mixez les marrons cuits ou en purée avec un filet de préparation chaude. Reversez dans la casserole et mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une crème onctueuse, homogène et brillante. Chauffez quelques instants si nécessaire pour ajuster la consistance.
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11
Laissez tiédir la crème à température ambiante, puis réfrigérez-la 20 à 30 minutes. Elle doit épaissir suffisamment pour être étalée sans couler tout en restant souple.
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12
À la sortie du four, retournez immédiatement la génoise sur un torchon propre et humide. Décollez le papier cuisson, puis roulez-la encore chaude dans le torchon, sans garniture. Laissez-la refroidir entièrement ainsi roulée.
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13
Déroulez la génoise refroidie. Étalez la crème de marrons en couche uniforme en laissant une marge d’1 cm sur les bords, puis lissez avec une spatule coudée.
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14
Roulez la génoise garnie en serrant légèrement à l’aide du torchon. Placez la bûche sur une grille, enveloppez-la éventuellement de film alimentaire, puis réfrigérez 1 à 2 heures.
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15
Juste avant de servir, saupoudrez la bûche de sucre glace à travers une passoire fine, ou décorez-la selon votre goût (copeaux de chocolat, marrons glacés). Tranchez avec un couteau à lame lisse chauffée sous l’eau chaude, puis essuyée entre chaque coupe.