-
1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène, et préparez une plaque rectangulaire tapissée de papier sulfurisé en la beurrant légèrement pour éviter que la génoise n'accroche.
-
2
Séparez soigneusement les blancs des jaunes d'œufs dans deux grands bols distincts afin d'éviter toute trace de jaune dans les blancs.
-
3
Ajoutez une pincée de sel aux blancs puis montez-les en neige ferme à l'aide d'un batteur ou d'un fouet électrique, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant; réservez dès qu'ils forment des becs souples.
-
4
Dans l'autre bol, fouettez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'à obtenir un appareil clair et mousseux qui a légèrement triplié de volume; ce travail incorpore de l'air et garantit une génoise légère.
-
5
Incorporez ensuite la farine tamisée et la poudre d'amandes au mélange de jaunes en utilisant une maryse, en opérant des mouvements enveloppants pour conserver un maximum d'aération.
-
6
Ajoutez l'extrait de vanille et mélangez brièvement pour parfumer la pâte sans la brusquer.
-
7
Intégrez enfin les blancs montés en deux fois: commencez par une petite portion pour assouplir la pâte puis incorporez le reste délicatement par mouvements larges du bas vers le haut afin de ne pas casser les bulles d'air.
-
8
Versez la préparation uniformément sur la plaque en l'étalant avec une spatule pour former un rectangle d'environ 25x30 cm, égalisez la surface puis enfournez 10 à 12 minutes; la génoise est prête quand elle est légèrement dorée et reprend sa forme au toucher.
-
9
Pendant la cuisson, préparez la crème de marrons: dans une casserole à feu doux, chauffez la crème liquide avec le beurre coupé en morceaux jusqu'à ce que le beurre fonde complètement sans bouillir, puis retirez du feu.
-
10
Mixez les marrons préalablement cuits ou en purée avec un filet de la préparation chaude, puis reversez le tout dans la casserole et mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une texture onctueuse, homogène et brillante; ajustez la consistance en chauffant quelques instants si nécessaire.
-
11
Laissez tiédir la crème à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur 20 à 30 minutes pour qu'elle épaississe suffisamment pour être étalée sans couler, tout en restant souple.
-
12
Dès que la génoise est sortie du four, retournez-la immédiatement sur un torchon propre et humide posé sur le plan de travail; décollez doucement le papier cuisson, puis roulez la génoise encore chaude dans le torchon sur elle-même sans garniture pour mémoriser la forme et éviter les fissures lors du roulage final; laissez refroidir entièrement.
-
13
Déroulez la génoise refroidie, étalez la crème de marrons au centre en une couche uniforme en laissant une marge d'1 cm sur les bords pour faciliter le roulage; utilisez une spatule coudée pour lisser et niveler la surface.
-
14
Roulez la génoise garnie en serrant légèrement à l'aide du torchon pour obtenir une bûche compacte et régulière, puis placez-la sur une grille pour que l'air circule dessous; enveloppez-la éventuellement de film alimentaire et réfrigérez 1 à 2 heures pour que la crème se raffermisse et que les arômes se mêlent.
-
15
Juste avant de servir, saupoudrez délicatement la bûche de sucre glace à travers une passoire fine pour un nappage léger et élégant ou décorez selon votre goût (copeaux de chocolat, marrons glacés), puis tranchez avec un couteau à lame lisse chauffée sous l'eau chaude et essuyée entre chaque coupe pour obtenir des belles tranches nettes.