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1
Réduire le pain d'épices en miettes régulières. Placer les tranches dans un sac alimentaire et les écraser au rouleau jusqu'à obtenir des particules fines, encore légèrement texturées, puis les verser dans un grand bol.
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2
Placer la crème liquide entière très froide et le bol au congélateur 10 minutes. Fouetter ensuite la crème, d'abord à vitesse moyenne puis progressivement plus vite, jusqu'à obtenir des becs sur le fouet. Incorporer le sucre glace à mi-parcours, puis continuer jusqu'à une chantilly ferme.
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3
Détendre le mascarpone à la maryse, par mouvements circulaires, jusqu'à ce qu'il soit souple et sans grumeaux. Incorporer environ un tiers de la chantilly, puis ajouter le reste délicatement en soulevant la préparation pour conserver son volume.
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4
Tiédir le miel pour le fluidifier, puis l'incorporer avec les épices pour pain d'épices et le zeste d'orange finement râpé. Mélanger lentement et largement, sans faire retomber la chantilly. Goûter et ajuster si nécessaire avec un peu de miel ou d'épices (un peu plus de miel pour la douceur ou d'épices pour la profondeur).
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5
Chemiser un moule à cake ou installer un cercle sur une plaque recouverte de film alimentaire ou de papier cuisson. Répartir une première couche de miettes de pain d'épices, puis la tasser avec le dos d'une cuillère ou une petite spatule, sans écraser complètement la texture.
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6
Étaler la moitié de la crème au mascarpone sur la couche de miettes. Lisser avec une spatule coudée, du centre vers les bords, jusqu'à obtenir une surface régulière et sans poches d'air.
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7
Ajouter une seconde couche de miettes de pain d'épices en comblant les interstices, puis égaliser par un tassage léger. Déposer le reste de la crème et lisser la surface en affinant les bords pour obtenir une finition nette.
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8
Recouvrir le dessus d'une fine couche de miettes de pain d'épices et appuyer délicatement pour les faire adhérer à la crème. Envelopper le moule ou la bûche avec le film alimentaire, puis poser une planchette légère dessus sans déformer la préparation.
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9
Réfrigérer la bûche au minimum 4 heures, idéalement 12 heures. La sortir 20 minutes avant le service, décoller délicatement le film, puis la saupoudrer de sucre glace ou la parsemer de zestes d'orange juste avant de la présenter.