-
1
Préchauffer le four à 180 °C. Préparer une plaque rectangulaire tapissée de papier cuisson et garder un torchon propre et humide à portée de main pour le démoulage et le roulage.
-
2
Faire fondre le chocolat noir et le beurre au bain-marie en remuant doucement, jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Au micro-ondes, procéder par impulsions de 15 secondes en remuant entre chaque.
-
3
Séparer les blancs des jaunes sans laisser de jaune dans les blancs. Réserver les jaunes dans un bol moyen et les blancs dans un récipient parfaitement sec et froid.
-
4
Travailler les jaunes avec le sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne légèrement pâle.
-
5
Verser le chocolat fondu tiédi sur les jaunes sucrés en plusieurs fois, en mélangeant à la maryse. Ajouter l’extrait de vanille et mélanger juste assez pour le répartir.
-
6
Tamiser la farine et le cacao ensemble, puis les incorporer en plusieurs ajouts sans fouetter vigoureusement. Utiliser des mouvements de coupe et de rabattage.
-
7
Monter les blancs en neige ferme. Incorporer d’abord une petite quantité au mélange chocolaté, puis ajouter le reste en trois fois avec des mouvements lents et enveloppants de bas en haut.
-
8
Étaler la pâte sur la plaque pour former un rectangle d’environ 25x30 cm. Égaliser la surface à la spatule ; la pâte doit avoir une épaisseur régulière.
-
9
Enfourner immédiatement pour environ 10 minutes. La génoise doit être souple au toucher, dorée sans être sèche et reprendre sa forme sous une légère pression.
-
10
Démouler la génoise chaude sur le torchon humide. Laisser tiédir une minute, retirer délicatement le papier cuisson en glissant une spatule plate sous la pâte, puis rouler la génoise dans le torchon en serrant légèrement. Laisser refroidir complètement enroulée.
-
11
Monter la crème liquide très froide en chantilly ferme, sans la sur-battre : elle doit former des pics nets tout en restant onctueuse.
-
12
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, puis le laisser tiédir. L’incorporer délicatement à la chantilly avec des mouvements enveloppants jusqu’à obtenir une mousse homogène, soyeuse et aérienne.
-
13
Dérouler la génoise refroidie avec précaution. Étaler la mousse au chocolat sur toute la surface en laissant une marge d’1 à 2 cm sur un bord, puis rouler de nouveau en serrant sans écraser la mousse.
-
14
Placer la bûche au réfrigérateur, sur une grille ou dans un plat, pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit. Couvrir légèrement pour éviter qu’elle n’absorbe les odeurs du réfrigérateur.
-
15
Au moment de servir, décorer selon vos envies : réaliser des copeaux de chocolat avec un couteau bien froid, saupoudrer légèrement de sucre glace, ou ajouter quelques fruits rouges et des feuilles de menthe.