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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Préparer tous les ingrédients, faire fondre le beurre puis le laisser tiédir. Chemiser une plaque rectangulaire d'environ 30x25 cm de papier cuisson en lissant les bords.
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2
Séparer les blancs des jaunes d'œufs dans deux récipients propres et sans trace de graisse.
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3
Fouetter les jaunes avec une partie du sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux. En soulevant le fouet, le ruban doit laisser de légères traces à la surface.
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4
Monter les blancs en neige ferme. Ajouter progressivement le reste du sucre lorsqu'ils commencent à mousser ; les pics doivent être brillants et rester souples, sans devenir secs.
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5
Incorporer environ un tiers des blancs aux jaunes pour assouplir le mélange, puis ajouter le reste avec une maryse, en soulevant délicatement de bas en haut.
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6
Tamiser la farine au-dessus de la préparation et l'incorporer en mouvements enveloppants. Ajouter ensuite le beurre fondu et tiédi ; la pâte doit rester légère et homogène.
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7
Verser la pâte sur la plaque, égaliser la surface avec une spatule coudée, puis tapoter légèrement la plaque pour chasser les éventuelles bulles d'air.
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8
Enfourner et cuire environ 10 minutes. Le biscuit doit être légèrement doré, souple au toucher et reprendre sa forme après une légère pression du doigt.
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9
Poser un torchon propre et légèrement humidifié sur le plan de travail. Retourner la plaque, démouler le biscuit encore chaud et retirer le papier cuisson. Rouler immédiatement le biscuit avec le torchon, sans trop serrer, puis le laisser refroidir totalement ainsi roulé.
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10
Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly ferme avec l'extrait de vanille et le sucre glace ajouté en trois fois. Arrêter dès qu'elle est aérienne et stable, avant qu'elle ne devienne granuleuse.
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11
Dérouler délicatement le biscuit refroidi. Si la crème de marrons est trop épaisse, la détendre avec un peu de crème liquide. Étaler la crème de marrons en laissant une bordure d'environ 1 cm, puis répartir la chantilly en couche régulière.
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12
Rouler la bûche en serrant modérément pour maintenir la garniture sans la faire sortir, en vous aidant du torchon. Déposer la jointure en dessous.
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13
Placer la bûche filmée au contact au réfrigérateur pendant 2 heures au minimum, ou idéalement une nuit, avant de la trancher.
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14
Avant de servir, déballer la bûche et lisser éventuellement les extrémités au couteau. Décorer avec un voile de sucre glace ou des éclats de marrons glacés.