Bûche Fondante aux Marrons et Chantilly

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (th.6). Pendant ce temps, préparer tous les ingrédients et chemiser une plaque rectangulaire (environ 30x25 cm) de papier cuisson en veillant à lisser les bords pour un biscuit aux contours réguliers.
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   Séparer les blancs des jaunes d'œufs dans deux récipients propres et sans trace de graisse afin de garantir des blancs bien montés.
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   Fouetter les jaunes avec 30 g de sucre en poudre jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux : le ruban doit former des traces légères lorsque le fouet est soulevé, signe que l'air est incorporé.
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   Monter les blancs en neige ferme en ajoutant progressivement le restant de sucre quand ils commencent à mousser ; veillez à obtenir des pics brillants sans les dessécher pour conserver de la souplesse.
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   Incorporer environ un tiers des blancs montés aux jaunes pour assouplir l'appareil, puis ajouter le reste en soulevant délicatement la masse avec une maryse en mouvements larges de bas en haut afin de conserver un maximum d'air.
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   Tamiser la farine au-dessus du mélange et l'incorporer délicatement en effectuant des mouvements enveloppants pour éviter de faire retomber la préparation ; la pâte doit rester légère et homogène.
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   Verser la pâte sur la plaque préparée, égaliser la surface avec une spatule coudée pour obtenir une épaisseur régulière et tapoter légèrement la plaque pour chasser d'éventuelles bulles d'air.
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   Enfourner et cuire 10 minutes environ : le biscuit doit être légèrement doré, souple au toucher et revenir à la forme lorsqu'on appuie doucement du doigt.
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   Poser un torchon propre et légèrement humidifié sur le plan de travail, retourner la plaque et démouler le biscuit encore chaud sur le torchon ; retirer le papier cuisson, puis rouler immédiatement le biscuit avec le torchon en serrant juste ce qu'il faut pour former le rouleau sans fissurer. Laisser refroidir totalement ainsi roulé pour mémoriser la forme.
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    Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly ferme avec l'extrait de vanille et le sucre glace en trois fois ; surveiller la texture pour qu'elle soit aérienne mais stable, sans surcharger le fouet.
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    Dérouler délicatement le biscuit refroidi, étaler une couche uniforme de crème de marrons en laissant une bordure d'environ 1 cm pour faciliter le roulage, puis répartir la chantilly par-dessus en une couche régulière et légère.
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    Rouler la bûche en serrant modérément pour compacter la garniture sans l'expulser ; utiliser le torchon pour guider le roulage et terminer en déposant la jointure en dessous pour une belle présentation.
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    Placer la bûche filmée au contact au réfrigérateur au minimum 2 heures pour que la garniture se raffermisse et que les arômes se mêlent, idéalement une nuit pour un goût plus homogène.
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    Avant de servir, déballer la bûche, lisser éventuellement les extrémités au couteau si nécessaire et décorer sobrement avec un voile de sucre glace ou des éclats de marrons glacés selon votre préférence, en veillant à conserver des proportions esthétiques.