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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Beurrer légèrement une plaque avec une partie du beurre ou la tapisser de papier cuisson. Laisser les ingrédients à température ambiante.
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2
Séparer les blancs des jaunes d'œufs, sans laisser de jaune dans les blancs. Ajouter une pincée de sel, puis monter les blancs au fouet électrique jusqu'à obtenir une mousse ferme et brillante, avec des pics mous qui se tiennent.
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3
Mettre les jaunes dans un saladier avec la majeure partie du sucre. Fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et mousseux.
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4
Tamiser la farine, puis l'incorporer en pluie fine aux jaunes blanchis avec une spatule. Mélanger délicatement du bas vers le haut, sans insister pour ne pas faire retomber l'appareil.
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5
Incorporer une partie des blancs montés pour détendre la pâte, puis ajouter le reste en deux fois. Effectuer des gestes lents et circulaires pour préserver l'aération.
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6
Verser la pâte sur la plaque préparée et l'étaler uniformément avec une spatule coudée. Tapoter légèrement la plaque pour lisser la surface et obtenir une épaisseur régulière.
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7
Enfourner et cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que la génoise soit légèrement dorée et souple au toucher. La retourner sur un torchon propre légèrement humide, retirer le papier cuisson, puis la rouler immédiatement dans le torchon en serrant doucement. Laisser refroidir ainsi.
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8
Laver et sécher le citron. Râper finement son zeste, puis le presser pour extraire le jus. Filtrer le jus si nécessaire afin d'éliminer les pépins.
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9
Dans une casserole à fond épais, mélanger le jus de citron, le reste du sucre et les deux jaunes d'œufs. Ajouter le reste du beurre coupé en petits morceaux. Chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement et nappe la spatule, sans bouillir.
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10
Retirer la casserole du feu dès que la crème épaissit. La laisser tiédir quelques minutes, puis incorporer progressivement la crème fraîche entière et l'extrait de vanille en fouettant, jusqu'à obtenir une texture soyeuse et homogène. Rectifier l'équilibre sucre-citron si nécessaire.
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11
Dérouler délicatement la génoise refroidie et égaliser les bords si nécessaire avec un couteau. Étaler la crème de citron sur toute la surface en couche régulière, en laissant une marge d'environ 1 cm sur un bord.
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12
Rouler à nouveau la génoise en la serrant sans trop la comprimer. Placer la bûche sur un plat, la filmer légèrement et la réserver au réfrigérateur au moins 2 heures, jusqu'à ce que la crème se raffermisse.
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13
Au moment de servir, saupoudrer la bûche de sucre glace et la décorer selon votre goût avec des zestes de citron, des perles croustillantes ou des feuilles de menthe. Découper des tranches nettes avec un couteau chauffé sous l'eau chaude, puis essuyé.