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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Beurrer légèrement une plaque ou tapisser de papier cuisson et laisser les ingrédients à température ambiante pour une incorporation homogène.
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2
Séparer les blancs des jaunes d'œufs en prenant soin de ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs. Ajouter une pincée de sel aux blancs et les monter au fouet électrique jusqu'à obtenir une mousse ferme et brillante, avec des pics mous qui se tiennent.
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3
Mettre les jaunes dans un autre saladier, ajouter 60 g de sucre et fouetter vigoureusement jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et mousseux; ce stade permet d'incorporer de l'air pour une génoise légère.
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4
Tamiser la farine puis l'incorporer en pluie fine aux jaunes blanchis en mélangeant délicatement à la spatule pour ne pas faire tomber l'appareil; procéder par mouvements enveloppants du bas vers le haut.
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5
Incorporer un tiers des blancs montés pour détendre la pâte, puis le reste en deux fois avec des gestes lents et circulaires afin de conserver un maximum d'aération dans la préparation.
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6
Verser la pâte sur la plaque préparée et l'étaler uniformément à l'aide d'une spatule coudée pour obtenir une épaisseur régulière; tapoter légèrement pour lisser la surface.
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7
Enfourner et cuire environ 10 minutes: la génoise doit être légèrement dorée et souple au toucher. À la sortie du four, retourner la génoise sur un torchon propre légèrement humide, retirer le papier cuisson et rouler immédiatement la génoise dans le torchon en serrant doucement; laisser refroidir ainsi pour fixer la forme.
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8
Préparer la crème de citron pendant que la génoise refroidit: laver et sécher le citron, râper finement le zeste puis presser pour en extraire le jus; filtrer si nécessaire pour éliminer les pépins.
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9
Dans une casserole à fond épais, mélanger le jus de citron, les 40 g de sucre restants et les deux jaunes d'œufs. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Chauffer à feu doux en remuant constamment avec une spatule jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement et nappe la spatule sans bouillir — attention à la coagulation des œufs.
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10
Retirer la casserole du feu dès l'épaississement, laisser tiédir quelques minutes puis incorporer progressivement la crème fraîche entière et l'extrait de vanille en fouettant pour obtenir une texture soyeuse et homogène; rectifier l'équilibre sucre-citron si besoin.
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11
Dérouler délicatement la génoise refroidie, égaliser les bords si nécessaire avec un couteau, puis étaler la crème de citron sur toute la surface en couche régulière en laissant une marge d'environ 1 cm sur un bord pour faciliter le roulage.
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12
Rouler la génoise serrée à nouveau sans trop comprimer pour préserver l'aération, placer la bûche sur un plat, filmer légèrement et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la crème se raffermisse et que les arômes se mélangent.
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13
Au moment de servir, saupoudrer la bûche de sucre glace et décorer selon votre goût (zestes de citron, perles croustillantes ou feuilles de menthe) puis découper des tranches nettes à l'aide d'un couteau chauffé sous l'eau chaude et essuyé.