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1
Préchauffez le four à 180°C. Préparez une plaque recouverte de papier cuisson bien tendu.
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2
Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige ferme au fouet électrique, puis incorporez progressivement le sucre dès qu’ils commencent à prendre, jusqu’à obtenir une préparation brillante et structurée.
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3
Tamisez la farine au-dessus des blancs montés, puis incorporez-la délicatement à la maryse, en soulevant la masse pour conserver son volume.
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4
Étalez la préparation sur la plaque et lissez-la avec une spatule métallique pour former un rectangle d’environ 20x30 cm. Tapez légèrement la plaque pour chasser les bulles d’air superficielles.
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5
Enfournez pour 10 à 12 minutes. La surface doit être juste dorée et le biscuit légèrement souple au toucher. Retirez-le du four sans attendre.
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6
À la sortie du four, renversez la génoise sur un torchon propre légèrement humidifié. Retirez le papier cuisson, puis roulez le biscuit encore chaud dans le torchon. Laissez-le refroidir complètement roulé.
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7
Plongez la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant plusieurs minutes. Essorez-la soigneusement avant de l’utiliser.
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8
Montez la crème liquide très froide en chantilly ferme avec le sucre glace et l’extrait de vanille. Arrêtez dès que le fouet laisse des pics.
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9
Prélevez une petite portion de chantilly et chauffez-la légèrement au bain-marie, sans la faire bouillir. Incorporez-y la gélatine essorée, puis mélangez cette préparation au reste de chantilly par gestes rapides et souples.
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10
Déroulez délicatement la génoise refroidie. Étalez la chantilly gélatinée en couche régulière jusqu’à 1 cm du bord, sans trop appuyer.
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11
Coupez les fraises en lamelles, puis les kiwis et la mangue en dés. Répartissez les fruits en bande centrale sur la chantilly.
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12
Roulez la bûche en serrant progressivement à l’aide du torchon, sans écraser la garniture. Scellez la jointure en dessous.
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13
Placez la bûche filmée au réfrigérateur au moins 2 heures. Sortez-la 15 minutes avant de servir.