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1
Préchauffez le four à 180°C et préparez une plaque recouverte de papier cuisson pour cuire une fine génoise uniforme ; cela garantit une cuisson homogène et facilite le roulage ultérieur.
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2
Séparez les blancs des jaunes d'œufs en veillant à ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs pour qu'ils montent bien, puis placez les jaunes dans un grand saladier.
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3
Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle et légèrement mousseux, ce qui apporte légèreté et structure à la pâte.
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4
Montez les blancs en neige ferme en incorporant progressivement le reste du sucre pour stabiliser la meringue et obtenir du volume sans grain.
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5
Incorporez délicatement les blancs montés aux jaunes à l'aide d'une maryse en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut afin de conserver l'aération, puis tamisez et ajoutez la farine en plusieurs fois en mélangeant doucement pour éviter de retomber.
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6
Versez la pâte sur la plaque en l'étalant sur une épaisseur régulière à l'aide d'une spatule coudée ; tapotez légèrement pour égaliser la surface et éviter les bulles d'air importantes.
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7
Enfournez pour environ 10 minutes, surveillez la coloration : la génoise doit être légèrement dorée et élastique au toucher ; un cure-dent inséré au centre doit ressortir propre.
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8
Démoulez la génoise immédiatement sur un torchon propre et humide posé à plat, retirez le papier cuisson puis roulez délicatement la génoise encore chaude dans le torchon pour lui donner la forme sans la fissurer ; laissez refroidir complètement ainsi roulée pour mémoriser la forme.
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9
Pendant le refroidissement, préparez une ganache-mousse en faisant fondre doucement le chocolat avec le beurre au bain-marie jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante, puis laissez tiédir hors du feu.
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10
Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme en ajoutant le sucre glace et l'extrait de vanille en fin de foisonnement pour parfumer et stabiliser la crème.
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11
Incorporez le chocolat fondu tiédi à la chantilly en procédant en trois fois et en effectuant des mouvements délicats et réguliers avec une maryse pour obtenir une mousse homogène, onctueuse et aérienne.
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12
Déroulez la génoise refroidie, étalez la mousse au chocolat sur toute la surface en laissant un bord libre pour faciliter le roulage, puis roulez serré mais sans compresser pour conserver le moelleux.
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13
Emballez la bûche dans un film alimentaire ou placez-la sur une assiette et réfrigérez au moins 2 heures pour que la mousse se fige et que les arômes se lient ; sortez-la un peu avant de servir pour qu'elle retrouve une texture fondante.