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1
Préchauffez le four à 180 °C. Recouvrez une plaque de papier cuisson.
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2
Séparez les blancs des jaunes d'œufs, sans laisser de jaune dans les blancs. Placez les jaunes dans un grand saladier.
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3
Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux.
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4
Montez les blancs en neige ferme en incorporant progressivement le reste du sucre. La meringue doit être lisse, sans grain.
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5
Incorporez délicatement les blancs aux jaunes avec une maryse, du bas vers le haut. Tamisez la farine, ajoutez-la en plusieurs fois et mélangez doucement.
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6
Versez la pâte sur la plaque et étalez-la en couche régulière avec une spatule coudée. Tapotez légèrement la plaque pour égaliser la surface et chasser les grosses bulles d'air.
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7
Enfournez environ 10 minutes. La génoise doit être légèrement dorée et élastique au toucher ; un cure-dent planté au centre doit ressortir propre.
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8
Démoulez immédiatement la génoise sur un torchon propre et humide. Retirez le papier cuisson, roulez-la encore chaude dans le torchon, puis laissez-la refroidir complètement ainsi roulée.
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9
Faites fondre doucement le chocolat avec le beurre au bain-marie jusqu'à obtenir une préparation lisse et brillante. Laissez tiédir hors du feu.
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10
Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme. Ajoutez le sucre glace et l'extrait de vanille en fin de foisonnement.
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11
Incorporez le chocolat fondu tiédi à la chantilly en trois fois, avec une maryse et des mouvements délicats. La mousse doit être homogène et aérienne.
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12
Déroulez la génoise refroidie. Étalez la mousse sur toute la surface en laissant un bord libre, puis roulez serré sans comprimer.
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13
Emballez la bûche dans un film alimentaire ou placez-la sur une assiette. Réfrigérez au moins 2 heures, puis sortez-la un peu avant de servir.