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1
Chauffez une poêle large à feu moyen puis ajoutez le beurre en morceaux ; laissez-le fondre doucement jusqu'à ce qu'il devienne liquide et commence à former une légère mousse à la surface, en surveillant pour éviter qu'il ne brunisse trop vite.
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2
Versez la farine en une seule fois au centre de la poêle et incorporez-la immédiatement au beurre fondu avec une spatule ou une cuillère en bois ; travaillez le mélange en rabattant la farine depuis les bords vers le centre pour obtenir une pâte homogène et sans grumeaux, en veillant à bien enrober chaque particule de matière grasse.
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3
Baissez légèrement le feu si nécessaire et faites cuire le roux en remuant constamment : frottez la spatule contre le fond et les parois pour uniformiser la cuisson ; poursuivez jusqu'à ce que la préparation prenne une teinte brun noisette à brun foncé et dégage des arômes toastés, ce qui prend généralement 5 à 8 minutes selon l'intensité du feu.
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4
Lorsque la couleur souhaitée est atteinte, incorporez le sucre roux en grains fins et mélangez sans cesse pour qu'il fonde et se lie au roux, puis versez l'eau chaude en filet tout en fouettant ou en remuant vigoureusement afin d'émulsionner la préparation et d'éviter la formation de grumeaux ; la texture doit devenir lisse et légèrement sirupeuse.
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5
Laissez mijoter encore une à deux minutes à feu doux pour stabiliser la consistance et développer les arômes, goûtez et ajustez si besoin ; retirez ensuite la poêle du feu et laissez tiédir quelques minutes avant de transvaser le browning dans un récipient propre et hermétique.
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6
Conservez au réfrigérateur et utilisez ce concentré colorant et aromatique en petite quantité pour foncer et enrichir sauces, braisés ou ragoûts : ajoutez-en quelques millilitres en fin de cuisson, puis mélangez et laissez mijoter quelques minutes pour intégrer la saveur sans altérer l'équilibre du plat.