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1
Chauffez une poêle large à feu moyen. Ajoutez le beurre en morceaux et laissez-le fondre doucement jusqu'à ce qu'il soit liquide et commence à mousser légèrement, sans le laisser brunir.
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2
Versez la farine en une seule fois au centre de la poêle. Incorporez-la immédiatement au beurre avec une spatule ou une cuillère en bois, en rabattant la farine des bords vers le centre jusqu'à obtenir une pâte homogène et sans grumeaux.
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3
Baissez légèrement le feu si nécessaire et remuez constamment en frottant la spatule contre le fond et les parois. Poursuivez 5 à 8 minutes, jusqu'à une teinte brun noisette à brun foncé et des arômes toastés.
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4
Lorsque la couleur souhaitée est atteinte, incorporez le sucre roux et mélangez sans cesse jusqu'à ce qu'il fonde. Versez ensuite l'eau chaude en filet en fouettant ou en remuant vivement, jusqu'à obtenir une préparation lisse et légèrement sirupeuse, sans grumeaux.
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5
Laissez mijoter encore une à deux minutes à feu doux. Goûtez et ajustez si besoin, puis retirez la poêle du feu. Laissez tiédir quelques minutes avant de transvaser le browning dans un récipient propre et hermétique.
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6
Conservez ce concentré au réfrigérateur. Pour foncer et parfumer une sauce, un braisé ou un ragoût, ajoutez-en une petite quantité en fin de cuisson, mélangez, puis laissez mijoter quelques minutes pour intégrer la saveur.