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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6) et préparer un moule carré de 18–20 cm en le beurrant légèrement puis en chemisant le fond et les bords avec du papier cuisson pour faciliter le démoulage. Pendant que le four chauffe, concasser grossièrement les noisettes à l'aide d'un couteau ou d'un pilon pour obtenir des morceaux irréguliers apportant du croquant dans le brownie. Préparer aussi le praliné en petits morceaux ou en cuillerées pour pouvoir l'incorporer en touches.
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2
Faire fondre le chocolat noir avec le beurre en bain-marie à feu doux ou par intervalles de 20–30 secondes au micro-ondes en remuant entre chaque passage ; arrêter la cuisson dès que le mélange est brillant et homogène pour éviter de brûler le cacao. Transvaser dans un grand saladier et laisser tiédir quelques minutes : il doit rester fluide mais ne pas être chaud au toucher afin de ne pas cuire l'œuf au contact.
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3
Dans un autre récipient, fouetter l'œuf avec le sucre à l'aide d'un fouet manuel ou électrique jusqu'à obtenir un mélange pâle et légèrement mousseux : cette étape incorpore de l'air et contribue à la texture fondante du brownie. Ajouter ensuite l'extrait de vanille et mélanger pour parfumer la base.
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4
Verser le chocolat-beurre tiédi sur l'appareil œuf-sucre en effectuant des mouvements lents et enveloppants avec une spatule en silicone afin d'obtenir une émulsion homogène sans faire retomber l'appareil. Ne pas battre vigoureusement pour préserver une texture dense et gourmande.
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5
Tamiser la farine au-dessus du saladier puis ajouter la poudre de noisettes ; incorporer délicatement ces éléments secs avec des gestes de bas en haut jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de traces de farine. La pâte doit être lisse, brillante et assez épaisse, signe qu'elle gardera un cœur fondant après cuisson.
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6
Ajouter le praliné en petits morceaux et la moitié des noisettes concassées ; mélanger brièvement pour répartir ces inclusions sans les réduire en purée. Goûter rapidement la pâte (optionnel) pour ajuster l'équilibre des saveurs si nécessaire.
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7
Verser la préparation dans le moule préparé en raclant bien la spatule pour récupérer toute la pâte, puis répartir le reste des noisettes sur le dessus en les enfonçant légèrement pour qu'elles adhèrent lors de la cuisson. Lisser la surface d'un geste régulier pour une cuisson uniforme.
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8
Enfourner sur une grille placée au centre et laisser cuire 20 à 25 minutes : surveiller la coloration et la tenue du brownie en plantant la pointe d'un couteau au centre — elle doit ressortir avec quelques miettes humides ou un fin film pour garantir un cœur fondant. Si les bords brunissent trop vite, couvrir légèrement le moule de papier aluminium.
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9
Sortir le brownie du four et laisser tiédir dans le moule sur une grille 30 à 45 minutes pour que la structure se stabilise. Démouler en tirant sur le papier cuisson et transférer sur une planche ; attendre qu'il soit froid pour le trancher en carrés réguliers à l'aide d'un couteau à lame lisse passé sous l'eau chaude et essuyée entre chaque coupe pour des parts nettes.
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10
Servir les brownies tièdes ou à température ambiante selon la préférence : pour une version encore plus gourmande, proposer un peu de crème anglaise, une boule de glace vanille ou un filet de praliné. Conserver les restes dans une boîte hermétique à température ambiante 2 à 3 jours pour garder la texture fondante.