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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante selon votre four) et placez une grille sur la rangée du milieu pour assurer une cuisson homogène ; préparez un moule carré d’environ 20x20 cm en le beurrant légèrement ou en le chemisant de papier cuisson en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage.
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2
Hachez le chocolat noir en morceaux réguliers pour une fonte plus rapide. Coupez le beurre en dés. Faites fondre doucement au bain-marie en remuant de temps en temps avec une spatule jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante, ou chauffez par intervalles très courts au micro-ondes en remuant entre chaque, puis laissez tiédir quelques minutes.
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3
Dans un grand saladier, cassez l’œuf et ajoutez le sucre. Fouettez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange devienne plus clair et prenne un peu de volume ; ce battage incorpore de l’air qui contribuera au moelleux sans rendre la pâte sèche.
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4
Versez le mélange chocolat-beurre encore tiède sur l’œuf sucré en filet tout en remuant avec une maryse pour homogénéiser sans cuire l’œuf. Travaillez la préparation jusqu’à obtenir une émulsion soyeuse et sans grumeaux.
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5
Tamisez la farine au-dessus du saladier pour éviter les paquets. Ajoutez la pincée de sel et l’extrait de vanille, puis incorporez la farine en effectuant des mouvements souples de bas en haut pour conserver une texture dense et humide caractéristique du brownie.
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6
Concassez les noix à l’aide d’un couteau ou d’un rouleau pour obtenir des morceaux variés (quelques éclats pour le croquant, des fragments plus petits pour se mêler à la pâte). Incorporez-les délicatement en veillant à répartir uniformément sans trop travailler la pâte.
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7
Transvasez la préparation dans le moule, étalez-la avec la spatule en égalisant la surface. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et obtenir une épaisseur régulière.
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8
Enfournez et surveillez la cuisson : comptez 20 à 25 minutes selon l’épaisseur et la puissance du four. Les bords doivent être pris et légèrement craquants tandis que le centre reste souple ; plantez un cure-dent : quelques miettes humides doivent adhérer mais pas de pâte liquide.
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9
Sortez le moule et laissez refroidir sur une grille 15 à 30 minutes pour que la structure se raffermisse sans se dessécher. Utilisez les bords du papier cuisson pour démouler proprement et laissez complètement refroidir si vous souhaitez des carrés plus nets.
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10
Coupez en carrés réguliers avec un couteau à lame longue et lisse en essuyant la lame entre chaque coupe pour des parts nettes. Servez tiède pour un cœur plus fondant ou à température ambiante pour une texture plus homogène ; conservez dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu’à 3 jours.