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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur statique si possible pour une cuisson homogène ; beurrer légèrement un moule carré de 15x15 cm ou le recouvrir de papier cuisson en veillant à bien lisser les bords pour un démoulage propre.
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2
Hacher grossièrement le chocolat noir pour accélérer la fonte. Couper le beurre en dés. Faire fondre l’ensemble au bain-marie à feu doux en remuant avec une spatule en silicone jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante ; retirer du feu dès qu’il ne reste plus de morceaux et laisser tiédir quelques minutes pour ne pas cuire l’œuf ensuite.
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3
Dans un grand saladier, casser l’œuf puis ajouter le sucre. Fouetter vigoureusement jusqu’à ce que le mélange prenne une consistance légèrement mousseuse et pâlisse, signe que le sucre commence à dissoudre et que l’air s’est incorporé pour donner du moelleux.
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4
Verser le chocolat tiède sur l’appareil œuf-sucre en filet tout en mélangeant avec une maryse pour émulsionner sans casser la texture ; obtenir une préparation homogène, brillante et souple. Éviter d’utiliser un fouet rapide pour ne pas incorporer trop d’air qui rendrait le brownie sec à la cuisson.
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5
Tamiser la farine directement au-dessus du saladier pour éviter les grumeaux. Ajouter la cannelle en poudre, l’extrait de vanille et la pincée de sel. Incorporer délicatement avec des gestes enveloppants, de bas en haut, jusqu’à ce que la farine soit juste intégrée ; la pâte doit rester dense et légèrement collante, signe qu’elle gardera son fondant après cuisson.
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6
Ajouter les amandes effilées et les répartir uniformément en les incorporant par pressions légères pour ne pas les réduire en poudre. Réserver quelques effilés pour parsemer la surface si vous souhaitez un sommet plus croquant et décoratif.
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7
Verser la pâte dans le moule en raclant bien la maryse pour récupérer toute la préparation. Lisser la surface avec le dos d’une cuillère ou une spatule humide pour une épaisseur régulière et saupoudrer éventuellement des amandes réservées. Tapoter doucement le moule sur le plan de travail pour chasser les éventuelles poches d’air.
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8
Enfourner sur la grille placée au centre du four pour 20 à 25 minutes : surveiller la cuisson en plantant la lame d’un couteau au centre — elle doit ressortir avec quelques miettes humides et non sèche ; les bords seront pris et légèrement fissurés, le cœur restera moelleux. Adapter le temps si vous préférez un cœur plus coulant ou plus pris.
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9
Sortir le brownie et laisser tiédir dans le moule sur une grille 20 à 30 minutes pour que la structure se raffermisse sans se dessécher. Démouler en aidant le papier cuisson si utilisé, puis laisser complètement refroidir avant de découper en carrés nets avec un couteau à lame chaude essuyée entre chaque coupe pour de belles tranches.