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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle) puis préparer un moule carré de 20×20 cm en le beurrant légèrement et en déposant une feuille de papier cuisson en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage.
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2
Hacher grossièrement le chocolat noir et découper le beurre en dés pour qu'ils fondent de façon homogène ; placer le tout dans un bol résistant à la chaleur et faire fondre au bain-marie à feu doux en remuant régulièrement avec une spatule jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante, ou procéder au micro-ondes par intervalles de 30 secondes en remuant entre chaque passage pour éviter de brûler le chocolat.
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3
Dans un grand saladier, casser l’œuf puis ajouter le sucre roux ; fouetter vigoureusement à la main ou au batteur jusqu’à ce que le mélange devienne plus pâle et légèrement mousseux, ce qui incorpore de l’air et donnera du moelleux au brownie.
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4
Verser la ganache tiède (pas brûlante) sur le mélange œuf-sucre en filet tout en remuant pour émulsionner ; la chaleur résiduelle aide à assouplir l’appareil sans cuire l’œuf.
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5
Tamiser la farine par-dessus puis ajouter la pincée de sel et l’extrait de vanille ; incorporer délicatement avec une maryse en effectuant des mouvements de bas en haut jusqu’à obtenir une pâte homogène et brillante, en veillant à ne pas trop travailler la pâte pour préserver le côté fondant.
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6
Verser la moitié de la préparation dans le moule en lissant la surface à la spatule pour répartir la pâte de façon uniforme, puis déposer des cuillerées de caramel au beurre salé espacées sur toute la surface ; pour un marbrage plus net, utiliser la pointe d’un couteau pour tirer des traits dans le caramel.
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7
Recouvrir avec le reste de pâte en lissant doucement pour enfermer le caramel sans le mélanger complètement ; cela créera des poches caramélisées à la cuisson.
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8
Enfourner sur la grille du milieu et cuire 20 à 25 minutes : la surface doit former une fine croûte brillante tandis que l’intérieur reste encore légèrement tremblotant au centre. Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau qui doit ressortir avec quelques miettes humides, jamais complètement sec.
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9
Sortir le brownie du four et laisser reposer dans le moule sur une grille 30 à 45 minutes pour que la structure se raffermisse ; utiliser les bords de papier cuisson pour démouler proprement, puis transférer sur une grille pour un refroidissement complet si vous souhaitez des parts plus nettes.
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10
Couper le brownie en carrés à l’aide d’un couteau à lame lisse et essuyée entre chaque coupe pour des tranches propres ; servir tiède pour profiter du caramel coulant ou à température ambiante pour une texture plus fondante et uniforme.