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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6), en chaleur tournante si possible. Placez la grille au milieu du four.
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2
Cassez le chocolat en petits morceaux et coupez une partie du beurre en dés. Faites fondre doucement le tout au bain-marie sans dépasser 60°C, en remuant jusqu’à obtenir une préparation brillante. Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes. Au micro-ondes, procédez par impulsions de 20 secondes en remuant entre chaque passage.
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3
Dans un grand saladier, cassez l’œuf et versez le sucre. Fouettez jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement aérien. Ajoutez l’extrait de vanille et le sel.
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4
Incorporez le chocolat-beurre tiédi aux œufs en filet, en fouettant doucement. Tamisez la farine et le cacao ensemble, puis incorporez-les à la maryse sans insister. La pâte doit rester épaisse, brillante et légèrement élastique.
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5
Préparez un moule carré d’environ 15x15 cm. Beurrez-le légèrement avec le reste du beurre, ou chemisez-le de papier cuisson en laissant dépasser les bords. Versez la pâte, raclez le saladier, puis égalisez la surface avec une spatule coudée.
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6
Enfournez pour 20 à 25 minutes. Testez le centre avec la pointe d’un couteau ou un cure-dent : il doit ressortir avec quelques miettes moelleuses, sans pâte liquide. Pour un cœur plus fondant, réduisez le temps de cuisson de 2 à 3 minutes.
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7
Sortez le brownie du four et laissez-le reposer dans le moule, sur une grille, pendant au moins 15 à 20 minutes. Soulevez-le par le papier cuisson, si vous en avez utilisé, puis coupez-le en carrés avec un couteau lisse ou chauffé, essuyé entre chaque tranche.
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8
Servez les brownies tièdes pour un cœur fondant, ou laissez-les revenir à température ambiante pour une texture plus ferme. Conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu’à 48 heures ou au réfrigérateur pendant quelques jours ; sortez-les 30 minutes avant de les déguster.