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1
Rassemblez le saladier résistant à la chaleur, la spatule en silicone, le fouet ou la cuillère en bois, la maryse, la casserole pour bain-marie, la balance ou les cuillères, le tamis, le moule carré et la grille. Couvrez le plan de travail d’un torchon propre.
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2
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique. Beurrez généreusement le moule carré avec une partie du beurre, puis chemisez-le de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage.
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3
Tamisez ensemble la farine, le cacao en poudre et le sel. Le mélange doit être sans grumeaux et le cacao uniformément réparti.
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4
Hachez grossièrement le chocolat noir et coupez le reste du beurre en petits morceaux pour les faire fondre ensemble au bain-marie.
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5
Faites frémir l’eau de la casserole sans forte ébullition, puis posez dessus le saladier contenant le chocolat et le beurre, sans que son fond touche l’eau. Remuez régulièrement avec la spatule et arrêtez dès que le mélange est lisse, brillant et soyeux, sans dépasser 50–55°C. Au micro-ondes, chauffez par intervalles courts en remuant entre chaque.
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6
Transférez le mélange beurre-chocolat dans un saladier refroidi quelques instants. Ajoutez le sucre et mélangez jusqu’à ce que la préparation devienne légèrement satinée.
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7
Cassez l’œuf dans un bol et battez-le légèrement pour homogénéiser le jaune et le blanc. Incorporez-le progressivement au mélange chocolaté en mouvements circulaires rapides, jusqu’à obtenir un appareil lisse, brillant et légèrement épais.
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8
Incorporez l’extrait de vanille, puis ajoutez en une seule fois le mélange farine-cacao-sel tamisé. Mélangez délicatement à la maryse, de bas en haut et en raclant les bords, jusqu’à disparition des traces de farine.
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9
Vérifiez que la pâte est dense et légèrement brillante, puis donnez quelques tours de spatule si nécessaire. Transvasez-la dans le moule chemisé, répartissez-la uniformément et lissez la surface avec le dos de la spatule.
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10
Enfournez au centre du four préchauffé. Le brownie doit présenter une croûte légèrement craquante, tandis que le centre reste légèrement tremblotant. Plantez la pointe d’un couteau au centre : elle doit ressortir avec quelques miettes moelleuses, jamais totalement sèche. Adaptez le temps selon la puissance du four.
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11
Sortez le moule du four et laissez-le reposer sur une grille. Laissez refroidir le brownie dans le moule quelques minutes, puis saisissez les bords du papier sulfurisé et démoulez-le soigneusement sur la grille. Il se raffermira légèrement en refroidissant.
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12
Une fois le brownie tiède ou à température ambiante, posez-le sur une planche. Découpez des parts régulières avec un couteau à lame fine, essuyé entre chaque coupe. Disposez-les sur des assiettes chaudes ou à température ambiante et servez immédiatement.