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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Placez la grille au centre pour assurer une cuisson homogène et préparez un moule carré ou rectangulaire de 18–20 cm : beurrez-le puis chemisez-le de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords pour démouler facilement.
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2
Hachez grossièrement le chocolat noir afin d'accélérer la fonte. Coupez le beurre en dés. Faites fondre ensemble chocolat et beurre au bain-marie sur feu doux en remuant avec une spatule pour obtenir une texture brillante et parfaitement lisse ; si vous utilisez le micro-ondes, chauffez par intervalles de 20 secondes en remuant entre chaque jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux.
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3
Dans un grand saladier, mettez l'œuf et le sucre. Fouettez vigoureusement à la main ou au batteur jusqu'à ce que le mélange épaississe, devienne légèrement mousseux et prenne une couleur plus pâle : cela incorpore de l'air et donnera du moelleux.
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4
Versez le mélange chocolat-beurre tiède sur l'œuf sucré en filet tout en fouettant doucement pour tempérer l'œuf et éviter qu'il ne cuise. Ajoutez l'extrait de vanille et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène, sans stries ni grumeaux.
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5
Tamisez ensemble la farine, le cacao en poudre et la pincée de sel au-dessus de la préparation pour éviter les paquets. Incorporez ces poudres en plusieurs fois avec une maryse, en pratiquant des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour conserver une structure souple sans trop travailler la pâte.
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6
Versez la pâte dans le moule préparé en raclant bien le saladier avec une spatule. Lissez la surface en tapotant légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser d'éventuelles bulles d'air et obtenir une épaisseur uniforme.
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7
Enfournez et surveillez la cuisson : comptez 15 à 20 minutes selon l'épaisseur et votre four. Le brownie est prêt quand les bords sont pris et commencent à se décoller, tandis que le centre reste légèrement tremblotant ; une lame insérée au centre doit ressortir avec quelques miettes humides.
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8
Sortez le moule et laissez tiédir 10 à 15 minutes sur une grille. Passez une lame fine le long des bords si nécessaire, puis démoulez en vous aidant des bords de papier sulfurisé. Laissez complètement refroidir pour une découpe nette, ou coupez encore tiède pour des parts ultra-fondantes.
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9
Servez selon vos envies : nature pour apprécier toutes les nuances du cacao, tiède avec une boule de glace à la vanille pour un contraste chaud-froid, ou accompagné d'une cuillerée de crème fouettée. Conservez les parts restantes dans une boîte hermétique à température ambiante pour préserver le moelleux.