-
1
Cassez les œufs dans un saladier propre et fouettez-les brièvement à la fourchette, jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement aérien. Ne les battez pas vigoureusement.
-
2
Râpez finement la truffe noire fraîche ou émincez-la au couteau. Réservez quelques lamelles pour la finition, puis humez la truffe avant de l’ajouter.
-
3
Coupez une partie du beurre en morceaux et faites-la fondre dans une poêle antiadhésive, à feu très doux, jusqu’à ce qu’elle mousse sans brunir.
-
4
Versez les œufs battus dans la poêle tiède. Avec une spatule en bois ou en silicone, remuez lentement du bord vers le centre, jusqu’à former de fines brisures crémeuses.
-
5
Lorsque les œufs commencent à coaguler tout en restant brillants, incorporez la crème fraîche en filet, sans cesser de remuer doucement. La préparation doit rester souple et soyeuse.
-
6
Ajoutez la truffe râpée dans la poêle et mélangez délicatement pour la répartir. Gardez les lamelles réservées pour le dressage.
-
7
Salez très légèrement et poivrez fraîchement en fin de cuisson. Hors du feu si nécessaire, continuez à remuer jusqu’à obtenir une brouillade moelleuse, légèrement coulante et nappante, jamais sèche.
-
8
Dressez immédiatement la brouillade chaude dans des assiettes préchauffées. Répartissez les lamelles de truffe sur le dessus et servez sans attendre, avec du pain grillé légèrement beurré avec le reste du beurre, si souhaité.