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1
Cassez les œufs dans un grand bol et fouettez-les doucement à la fourchette jusqu’à ce que le blanc et le jaune soient liés, sans mousse. Assaisonnez avec le sel et le poivre.
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2
Râpez la truffe noire très finement ou tranchez-la en lamelles à la mandoline. Réservez quelques lamelles pour la finition.
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3
Dans une poêle antiadhésive sur feu très doux, faites fondre une partie du beurre sans le colorer. Retirez-le dès qu’il devient mousseux.
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4
Versez les œufs dans la poêle et remuez continuellement avec une spatule en silicone ou en bois, en raclant le fond et les bords. Arrêtez lorsque les œufs forment de petits grains soyeux et restent onctueux.
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5
Quand les œufs commencent à prendre tout en restant légèrement coulants, retirez la poêle du feu. Incorporez la crème fraîche épaisse à la spatule, en mélangeant doucement.
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6
Remettez la poêle sur feu très doux si nécessaire et poursuivez la cuisson en surveillant la consistance. Ajoutez la truffe râpée, mélangez délicatement, puis rectifiez le sel et le poivre.
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7
Dressez immédiatement la brouillade chaude dans des assiettes préchauffées. Ajoutez les lamelles de truffe réservées et, éventuellement, un filet du beurre restant fondu. Servez sans attendre avec du pain de campagne grillé.