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1
Cassez les œufs dans un grand bol et fouettez-les doucement avec une fourchette jusqu’à homogénéité : le blanc et le jaune doivent être bien liés sans former de mousse ; assaisonnez d’une pincée de sel et de poivre pour que le mélange soit équilibré dès le départ.
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2
Râpez la truffe noire sur une râpe très fine ou tranchez-la en lamelles ultra-fines à l’aide d’une mandoline, en réservant quelques fines tranches pour la finition afin d’intensifier l’impact aromatique visuel et gustatif.
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3
Dans une poêle antiadhésive chauffée à feu très doux, faites fondre le beurre sans le laisser colorer : surveillez la formation de petites perles et arrêtez la cuisson dès qu’il devient mousseux pour préserver ses arômes délicats.
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4
Versez le mélange d’œufs dans la poêle tiède et commencez la cuisson à feu très doux; remuez continuellement avec une spatule en silicone ou en bois, en raclant bien le fond et les bords pour créer de petits grains soyeux et obtenir progressivement une texture onctueuse sans surcuire.
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5
Quand les œufs commencent à prendre mais restent encore légèrement coulants, retirez la poêle du feu et incorporez la crème fraîche épaisse en mélangeant doucement à la spatule : cette étape hors du feu permet d’obtenir une brouillade particulièrement crémeuse et brillante.
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6
Réintégrez la poêle sur feu très doux si nécessaire pour finir la cuisson en contrôlant la consistance ; ajoutez la truffe râpée, mélangez délicatement pour répartir les arômes sans écraser les grains d’œufs, rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre selon votre goût.
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7
Dressez immédiatement la brouillade bien chaude dans des assiettes préchauffées, disposez les fines lamelles de truffe réservées sur le dessus, ajoutez éventuellement un filet de beurre fondu pour la brillance et servez sans attendre avec du pain de campagne grillé pour contraste de textures.