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1
Cassez les œufs dans un grand bol, puis mélangez-les délicatement à la fourchette ou au fouet, juste assez pour homogénéiser le jaune et le blanc sans incorporer trop d’air.
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2
Grattez ou brossez la truffe noire pour enlever les impuretés, puis râpez-la très finement au-dessus d’une assiette. Réservez la plus grande partie pour la cuisson et une pincée pour la finition.
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3
Réglez une poêle antiadhésive à feu très doux et faites fondre la plus grande partie du beurre, sans le laisser colorer. Il doit être chaud et brillant avant d’ajouter les œufs.
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4
Versez les œufs battus dans la poêle chaude et remuez immédiatement avec une spatule en silicone, depuis les bords vers le centre, en mouvements lents et réguliers. Formez de grosses nappes encore liquides en gardant le feu très doux.
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5
Lorsque les œufs commencent juste à prendre mais restent crémeux, incorporez la crème fraîche en trois fois, en remuant entre chaque ajout. Arrêtez avant que la préparation ne perde son aspect onctueux.
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6
Ajoutez la plus grande partie de la truffe râpée et mélangez délicatement. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, goûtez, puis rectifiez très légèrement si nécessaire.
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7
Poursuivez la cuisson à feu minimal en retirant la poêle du feu de temps en temps pour contrôler la prise. Laissez reposer une minute hors du feu : les œufs doivent être moelleux et juste pris, ni liquides ni secs.
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8
Dressez immédiatement la brouillade dans des assiettes chaudes, parsemez-la du reste de truffe râpée et servez sans attendre. Vous pouvez l’accompagner d’une tranche de pain de campagne grillée et beurrée, en utilisant le reste du beurre.