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1
Essuyez le saumon avec du papier absorbant, puis taillez-le en cubes réguliers d'environ 3 cm. Travaillez sur une planche propre avec un couteau bien affûté pour obtenir des faces nettes.
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2
Lavez les poivrons, coupez-les en deux et ôtez les graines ainsi que les membranes blanches. Taillez-les en morceaux d'environ 3 cm, proches de la taille des cubes de saumon.
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3
Si les tranches de lard sont très larges, coupez-les en lanières adaptées. Posez chaque tranche sur la planche, placez un cube de saumon à une extrémité, puis roulez en serrant légèrement, sans comprimer la chair.
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4
Montez les brochettes en alternant un morceau de poivron et un morceau de saumon enrobé de lard, avec un petit espace entre les éléments. Faites tremper les brochettes en bois 20 minutes dans l'eau froide avant de les utiliser.
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5
Écrasez finement l'ail dans un bol, puis mélangez-le avec l'huile d'olive et le jus de citron. Ajoutez le sel et le poivre noir, goûtez et ajustez l'équilibre entre l'huile et le citron.
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6
Disposez les brochettes sur un plat et badigeonnez-les de marinade avec un pinceau, en couvrant les surfaces exposées du saumon et du lard sans les détremper. Laissez reposer 10 à 15 minutes à température ambiante.
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7
Préchauffez le grill ou le barbecue à feu moyen-élevé : la surface doit être bien chaude, mais ne pas fumer. Huilez légèrement la grille ou brossez-la pour éviter que le lard n'y accroche.
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8
Posez les brochettes sur la grille et faites-les griller 8 à 10 minutes au total, en les tournant toutes les 2 minutes. Le saumon doit être opaque à l'extérieur et légèrement rosé au centre ; le lard doit être croustillant et doré.
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9
Transférez les brochettes sur une assiette chaude et laissez-les reposer 2 minutes. Servez immédiatement, avec un filet de marinade restante légèrement chauffée ou un trait de citron.