Brochettes de saumon fumées au lard et poivrons

Préparation

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   Commencez par préparer le saumon : essuyez délicatement le filet avec du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité, puis taillez des cubes réguliers d'environ 3 cm afin d'assurer une cuisson homogène et une tenue parfaite une fois enroulés. Travaillez sur une planche propre et utilisez un couteau bien affûté pour obtenir des faces nettes qui faciliteront l'enroulage du lard.
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   Traitez les poivrons en parallèle : lavez-les sous l'eau froide, coupez-les en deux, ôtez les graines et les membranes blanches, puis taillez des morceaux d'une taille proche des cubes de saumon (environ 3 cm). Veillez à obtenir des morceaux suffisamment fermes pour ne pas se déformer à la cuisson et pour créer un contraste de textures avec le poisson.
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   Préparez les tranches de lard : si elles sont très larges, coupez-les en lanières d'une largeur appropriée pour envelopper un cube de saumon sans excès. Pour enrouler, placez la tranche sur la planche, posez le cube de saumon à une extrémité puis roulez en serrant légèrement pour que le lard adhère au poisson mais sans trop comprimer la chair.
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   Montez les brochettes en alternant : piquez d'abord un morceau de poivron, puis une portion de saumon enrobée de lard, répétez l'alternance en laissant un petit espace entre les éléments pour permettre à la chaleur de circuler. Si vous utilisez des brochettes en bois, pensez à les tremper 20 minutes dans l'eau froide avant pour éviter qu'elles ne brûlent.
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   Préparez la marinade aromatique : dans un bol, écrasez finement la gousse d'ail avec le plat du couteau ou pressez-la puis mélangez avec l'huile d'olive et le jus de citron. Assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et ajustez l'équilibre huile/citron selon la vivacité souhaitée.
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   Assaisonnez les brochettes sans détremper : disposez les brochettes sur un plat et badigeonnez-les généreusement avec la marinade à l'aide d'un pinceau, en insistant sur les surfaces exposées du saumon et du lard. Laissez reposer 10 à 15 minutes à température ambiante pour que les saveurs commencent à pénétrer sans cuire le poisson.
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   Préchauffez le grill ou le barbecue à feu moyen-élevé (surface bien chaude mais pas fumante) pour saisir rapidement l'extérieur et conserver une chair moelleuse. Huilez légèrement la grille ou brossez-la pour éviter que le lard n'accroche lors du contact.
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   Faites griller les brochettes : posez-les sur la grille chaude et laissez cuire environ 8 à 10 minutes au total, en les tournant toutes les 2 minutes pour obtenir une coloration uniforme. Surveillez la cuisson du saumon : il doit être opaque à l'extérieur et encore légèrement rosé au centre si vous préférez une texture fondante, et le lard doit devenir croustillant et doré.
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   Après cuisson, laissez reposer 2 minutes : transférez les brochettes sur une assiette chaude et laissez-les reposer brièvement pour que les jus se redistribuent. Servez immédiatement avec un accompagnement léger, en proposant de verser un filet de marinade restante légèrement chauffée ou un trait de citron pour réveiller les arômes.