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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante et placez la grille au centre pour assurer une cuisson uniforme ; sortez une plaque de cuisson et recouvrez-la de papier sulfurisé pour éviter que le lard ne colle et pour faciliter le nettoyage.
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2
Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant afin d'éliminer l'humidité de surface — cela favorisera l'adhérence du lard et de la panure — puis coupez chaque tranche de lard en deux si nécessaire pour obtenir des bandes adaptées à la taille des noix.
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3
Enroulez chaque noix d'une demi-tranche de lard en serrant légèrement pour qu'elle adhère, en veillant à ce que le côté gras du lard soit à l'extérieur afin qu'il rende et devienne croustillant pendant la cuisson ; piquez délicatement chaque pièce sur une petite brochette ou un cure-dent pour maintenir l'ensemble si besoin.
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4
Installez trois assiettes creuses : dans la première mettez la farine légèrement tamisée, dans la deuxième battez l'œuf avec une pincée de sel et de poivre jusqu'à obtenir un mélange homogène, et dans la troisième versez la chapelure en l'aérant à la fourchette pour éviter les grumeaux.
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5
Assaisonnez très légèrement les Saint-Jacques enrobées de lard avec une pincée de sel fin et une pincée de poivre noir fraîchement moulu ; faites attention au sel car le lard apporte déjà du goût salé.
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6
Passez chaque brochette d'abord dans la farine en tapotant pour enlever l'excès, plongez-la ensuite dans l'œuf battu en veillant à ce qu'elle soit totalement enrobée, puis roulez-la enfin dans la chapelure en pressant légèrement pour faire adhérer une couche régulière et éviter les zones claires sans panure.
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7
Disposez les brochettes panées en une seule couche sur la plaque préparée en veillant à laisser un petit espace entre elles pour permettre à l'air chaud de circuler et obtenir un croustillant uniforme.
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8
Arrosez très légèrement d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau ou d'un vaporisateur pour favoriser la coloration du lard et de la chapelure, puis enfournez pour environ 10 à 12 minutes. À mi-cuisson, ouvrez rapidement le four et retournez délicatement les brochettes pour dorer tous les côtés sans percer les noix.
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9
Surveillez la cuisson : la chapelure doit être dorée et croustillante, le lard bien rendu et les Saint-Jacques juste opaques au centre ; la surcuisson les rendrait caoutchouteuses. Sortez les brochettes, laissez-les reposer 1 à 2 minutes pour que les jus se stabilisent, retirez les cure-dents si utilisés, puis servez immédiatement avec l'accompagnement de votre choix.