Rôtis & Grillades

Saint-Jacques et gambas snackées à l'ail

Prépa : 20 min

Cuisson : 5 min

Repos : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le grill ou une poêle à fond épais sur feu moyen-vif afin d'obtenir une cuisson rapide et une belle caramélisation sans dessécher les fruits de mer ; pendant la montée en température, préparez les autres éléments pour gagner du temps.
2

Décortiquez les gambas en retirant la carapace tout en conservant la queue pour la présentation ; déveinez délicatement si nécessaire en incisant le dos et en enlevant le filament noir, puis rincez et séchez sur du papier absorbant pour favoriser le brunissement.
3

Épluchez la gousse d'ail, éliminez le germe si vous souhaitez un goût plus doux, puis hachez-la très finement ou écrasez-la en purée pour qu'elle se diffuse uniformément dans la marinade. Ciselez le persil en le regroupant en bûchette et en le taillant finement pour libérer ses arômes.
4

Dans un bol, émulsionnez vigoureusement l'huile d'olive avec le jus de citron jusqu'à obtenir une texture légèrement onctueuse ; incorporez l'ail, le persil, le sel et le poivre et goûtez rapidement pour rectifier l'assaisonnement : la marinade doit être équilibrée entre acidité et gras pour sublimer, sans masquer, la saveur des coquillages.
5

Placez les noix de Saint-Jacques et les gambas dans un plat peu profond, versez la marinade par-dessus en veillant à ce que chaque pièce soit enrobée ; couvrez et laissez reposer au frais 15 minutes maximum pour parfumer sans cuire par l'acidité du citron. Retirez du réfrigérateur 5 minutes avant la cuisson afin d'atténuer le choc thermique.
6

Si vous utilisez des brochettes en bois, trempez-les 30 minutes dans l'eau froide pour éviter qu'elles ne brûlent ; enfilez ensuite en alternant noix de Saint-Jacques et gambas en laissant un petit espace entre chaque pièce pour permettre une circulation homogène de la chaleur et une cuisson uniforme.
7

Huilez légèrement la surface de cuisson et disposez les brochettes ; grillez 2 à 3 minutes par face sur feu vif en ne les retournant qu'une fois pour obtenir une croûte dorée. Surveillez la cuisson : les noix doivent être opaques et légèrement rebondies, les gambas prendre une teinte rose uniforme sans devenir caoutchouteuses.
8

Laissez reposer une minute hors du feu pour que les jus se redistribuent, puis dressez immédiatement. Servez les brochettes chaudes avec un filet de marinade tiède ou un zeste de citron frais pour rehausser les arômes, accompagnées d'une garniture légère selon votre choix.

💡 Astuce du chef

Les noix de Saint-Jacques et les gambas demandent une température vive mais maîtrisée pour dorer sans se raidir, donc une poêle ou un grill bien chaud et une cuisson courte permettent d’obtenir une chair tendre et juteuse. Un léger tamponnage avec du papier absorbant avant cuisson réduit l’humidité de surface pour favoriser la caramélisation. L’usage d’une huile stable à haute température et d’un film mince d’huile sur les brochettes évite qu’elles n’attachent et assure une saisie homogène. Si les brochettes sont en bois, les immerger dix minutes dans l’eau limite la combustion et stabilise la cuisson. Adapter l’assaisonnement en fin de cuisson plutôt qu’à l’avance évite que le sel ne déshydrate excessivement les fruits de mer pendant la marinade. Pour garder une cuisson uniforme, espacer légèrement les pièces sur la brochette et tourner une seule fois à mi-cuisson pour obtenir une croûte régulière. Contrôler la cuisson en touchant la chair qui doit être ferme mais souple, et interrompre la chaleur dès que l’opacité est obtenue pour prévenir le surcuit. Un temps de repos court de deux minutes hors feu permet aux saveurs de se répartir et à la chair de se détendre.

Nutrition (pour 100g)

141

kcal

20g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres