Apéritif

Quenelles Grillées au Lard et Pruneaux Fondants

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le grill du four à 200°C en plaçant la grille sur la position du milieu pour une cuisson homogène ; laisser le four atteindre la température avant d'enfourner pour obtenir un croustillant optimal du lard.
2

Tailler le lard fumé en lardons ou en fines tranches de 2 à 3 cm, en veillant à garder une épaisseur régulière afin qu'ils rendent leur graisse et croustillent de façon uniforme sans brûler.
3

Enrouler chaque quenelle dans une tranche de lard en serrant légèrement pour que le lard adhère bien ; si nécessaire, piquer discrètement avec un cure-dent pour maintenir l'assemblage pendant la cuisson.
4

Composer les brochettes en alternant une quenelle enrobée et un pruneau dénoyauté en veillant à ne pas trop serrer les éléments sur la brochette pour permettre à la chaleur de circuler et au lard de dorer sur tous les côtés.
5

Dans un petit bol, mélanger l'huile d'olive avec une pincée de poivre noir moulu, puis badigeonner délicatement chaque brochette à l'aide d'un pinceau de cuisine pour apporter matière et arôme sans noyer la quenelle ; ce glaçage léger favorisera également la coloration du lard.
6

Déposer les brochettes sur une grille posée sur une plaque recouverte de papier cuisson pour récupérer les sucs ; enfourner sous le grill et cuire 10 à 12 minutes en les tournant une ou deux fois pour assurer un dorage uniforme et une texture croustillante du lard tout en conservant le moelleux des quenelles et la tendreté des pruneaux.
7

Laisser reposer une minute hors du four pour que les jus se répartissent, retirer les cure-dents si utilisés, puis dresser chaud : proposer en entrée gourmande ou en plat léger accompagné d'une salade assaisonnée pour contraster les saveurs sucrées-salées et les différentes textures.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des brochettes homogènes sans surprise, ajuster la taille des quenelles et des tranches de lard pour qu’elles cuisent à la même vitesse et éviter que l’une brûle pendant que l’autre reste froide. Si le lard est très gras, éponger légèrement les tranches avec un papier absorbant avant de les enrouler afin de limiter les éclaboussures et favoriser un croustillant uniforme. Pour un brunissement régulier, laisser les brochettes revenir quelques minutes à température ambiante pour éviter un choc thermique au four qui allonge la cuisson. Un pinceau huilé qui dépose une fine pellicule permet d’obtenir une belle coloration sans excès de graisse et réduit le risque de flare-up sous le grill. Retourner délicatement à mi-cuisson avec une pince plutôt que des fourchettes pour ne pas percer les quenelles et perdre leur moelleux. Surveiller la phase finale plutôt que de suivre le temps à la lettre car la puissance des grils varie et l’objectif est un lard doré et croustillant sans dessécher la quenelle. Ajuster le poivre au moment du service si vous utilisez du poivre fraîchement moulu pour conserver sa fraîcheur et son parfum.

Nutrition (pour 100g)

401

kcal

Prot.

21g

Gluc.

33g

Lip.

Fibres