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1
Commencez par détailler le filet de veau en cubes réguliers d'environ 3 cm : posez la viande bien froide sur une planche, retirez si nécessaire les membranes ou petits filaments de gras, puis tranchez des bâtonnets avant de les tailler en cubes homogènes afin d'assurer une cuisson uniforme et une belle présentation.
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2
Préparez la marinade dans un grand bol : pressez le jus de citron, écrasez finement la gousse d'ail avec la lame du couteau puis hachez très finement le romarin, le thym et le persil. Versez l'huile d'olive, ajoutez les herbes, l'ail, le sel et le poivre, puis émulsionnez vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange homogène où les aromates se dispersent dans l'huile.
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3
Transférez les cubes de veau dans la marinade et enrobez-les soigneusement : mélangez avec une spatule ou vos mains propres pour que chaque face soit nappée, en veillant à ce que les herbes adhèrent bien à la viande pour infuser les saveurs en profondeur.
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4
Couvrez le récipient et laissez mariner au frais pendant au moins 2 heures, idéalement 4 heures : la durée permettra aux acides du citron et aux huiles essentielles des herbes de attendrir légèrement la chair et d'imprégner chaque morceau sans la cuire. Sortez la viande 20 minutes avant la cuisson pour la ramener à température ambiante.
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5
Préchauffez le grill ou le barbecue à feu moyen-élevé : nettoyez et huilez légèrement la grille pour éviter que la viande n'accroche, et si vous utilisez des brochettes en bois, faites-les tremper 30 minutes dans l'eau pour qu'elles ne brûlent pas.
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6
Ficelez les cubes de veau sur les brochettes en les espaçant d'un petit centimètre pour permettre une circulation de la chaleur ; variez éventuellement avec des morceaux de légumes (oignon, poivron) pour un contraste de textures, sans surcharger chaque brochette afin que la cuisson reste homogène.
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7
Déposez les brochettes sur le grill et faites-les cuire environ 10 à 12 minutes en les retournant toutes les 2 à 3 minutes : surveillez la formation d'une belle croûte dorée et évitez la surcuisson en testant la fermeté de la viande ou en utilisant un thermomètre (intérieur autour de 60–63 °C pour une cuisson rosée). Laissez reposer 3 minutes hors du feu pour que les jus se répartissent.
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8
Servez les brochettes aussitôt, en disposant sur un plat chaud et en parsemant un peu de persil frais haché ou un filet d'huile d'olive au moment : accompagnez de légumes grillés ou d'une salade croquante pour contraster les arômes herbacés et la texture fondante du veau.