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1
Détailler le filet de veau en cubes réguliers d’environ 3 cm. Poser la viande bien froide sur une planche, retirer les membranes ou les filaments de gras si nécessaire, puis trancher des bâtonnets avant de les tailler en cubes homogènes.
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2
Préparer la marinade dans un grand bol. Presser le jus de citron, écraser finement l’ail avec la lame du couteau, puis hacher le romarin, le thym et une partie du persil. Ajouter l’huile d’olive, les herbes, l’ail, le sel et le poivre, puis émulsionner jusqu’à obtenir un mélange homogène. Réserver le persil restant.
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3
Transférer les cubes de veau dans la marinade et les enrober soigneusement avec une spatule ou les mains propres. Vérifier que chaque face est nappée et que les herbes adhèrent à la viande.
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4
Couvrir le récipient et laisser mariner au frais pendant au moins 2 heures, idéalement 4 heures. Sortir ensuite la viande 20 minutes avant la cuisson pour la ramener à température ambiante.
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5
Préchauffer le gril ou le barbecue à feu moyen-élevé. Nettoyer et huiler légèrement la grille. Si vous utilisez des brochettes en bois, les faire tremper 30 minutes dans l’eau pour éviter qu’elles ne brûlent.
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6
Enfiler les cubes de veau sur les brochettes en les espaçant d’environ un centimètre. Ajouter éventuellement des morceaux d’oignon ou de poivron, sans surcharger les brochettes.
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7
Déposer les brochettes sur le gril et les cuire environ 10 à 12 minutes, en les retournant toutes les 2 à 3 minutes. Attendre une croûte dorée et une viande ferme, ou vérifier avec un thermomètre : l’intérieur doit atteindre 60–63 °C pour une cuisson rosée. Laisser reposer 3 minutes hors du feu.
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8
Servir aussitôt les brochettes sur un plat chaud. Les parsemer avec le persil réservé ou ajouter un filet d’huile d’olive réservée. Accompagner de légumes grillés ou d’une salade croquante.