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1
Tamponnez le filet de saumon avec du papier absorbant, puis taillez-le en cubes réguliers d’environ 3 cm avec un couteau bien aiguisé. Travaillez sur une planche propre et refroidie.
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2
Pressez le jus de citron au-dessus d’un petit bol en filtrant les pépins avec une passoire fine ou avec votre main. Conservez éventuellement le zeste pour la fin de la cuisson.
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3
Pelez et émincez finement l’ail, presque jusqu’à obtenir une pâte. Ciselez le persil après avoir retiré les tiges épaisses.
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4
Émulsionnez le jus de citron avec l’huile d’olive à la fourchette jusqu’à obtenir une sauce lisse. Incorporez l’ail et le persil, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir. Goûtez et rectifiez progressivement.
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5
Versez la marinade sur les cubes de saumon dans un plat peu profond et enrobez chaque morceau avec une spatule. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 10 minutes : le citron parfume le poisson sans en raffermir la chair.
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6
Si vous utilisez des brochettes en bois, trempez-les 10 minutes dans l’eau froide. Embrochez les cubes de saumon en les espaçant légèrement et ajoutez éventuellement de petits morceaux de zeste de citron.
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7
Chauffez une poêle antiadhésive ou un grill à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. Graissez légèrement la surface avec une partie de l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.
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8
Déposez les brochettes et faites cuire 3 à 4 minutes par face sans les manipuler excessivement. Retournez-les délicatement pour dorer l’autre côté ; la chair doit passer de translucide à opaque et rester moelleuse au centre.
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9
Retirez les brochettes du feu et laissez-les reposer une minute. Servez immédiatement avec une salade croquante ou des légumes grillés, puis ajoutez éventuellement du persil frais ou un filet de jus de citron.