Brochettes de rognons fondants au thym

Préparation

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   Commencez par préparer les rognons : retirez délicatement les membranes et les nerfs blancs à l’aide d’un petit couteau bien affûté, puis coupez chaque rognon en morceaux réguliers de 2 à 3 cm afin d’assurer une cuisson homogène ; rincez rapidement sous l’eau froide et séchez sur du papier absorbant pour éviter l’excès d’humidité qui empêcherait le brunissement.
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   Lavez les tomates, ôtez le pédoncule, puis coupez-les en quartiers ni trop fins ni trop épais (environ 1,5 à 2 cm d’épaisseur) pour qu’elles tiennent sur la brochette sans se déliter à la cuisson ; épongez-les également pour limiter les projections d’eau sur le gril.
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   Pelez la gousse d’ail et hachez-la très finement ou écrasez-la au presse-ail pour libérer pleinement ses arômes ; ciselez le thym si les branches sont longues pour obtenir des petites feuilles plus faciles à répartir dans la marinade.
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   Préparez la marinade en fouettant l’huile d’olive avec l’ail, le thym effeuillé, une pincée de sel et de poivre : émulsionnez jusqu’à obtenir un mélange homogène qui nappe bien la surface, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire en gardant à l’esprit que le sel concentrera les saveurs pendant la cuisson.
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   Placez les morceaux de rognon dans un plat creux, versez la moitié de la marinade et mélangez délicatement pour enrober chaque morceau ; laissez mariner 15 minutes à température ambiante pour permettre aux parfums de pénétrer sans faire cuire la viande, en remuant une ou deux fois pour répartir la sauce. Conservez l’autre moitié de la marinade pour badigeonner pendant la cuisson et pour les tomates si vous le souhaitez.
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   Enfilez les ingrédients sur des brochettes en alternant rognon et quartier de tomate : commencez et terminez idéalement par un morceau de rognon pour maintenir la structure, en veillant à laisser un petit espace entre chaque élément afin que la chaleur circule et que la cuisson soit uniforme. Si vous utilisez des brochettes en bois, trempez-les 30 minutes dans l’eau froide au préalable pour éviter qu’elles ne brûlent.
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   Préchauffez le gril ou le barbecue à feu moyen-élevé : la grille doit être chaude pour saisir la viande et obtenir une belle coloration. Huilez légèrement la grille avec un papier imbibé d’huile pour limiter l’adhérence et évitez de trop remuer les brochettes lors des premières minutes pour permettre la formation d’une croûte savoureuse.
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   Déposez les brochettes sur la grille et faites-les cuire environ 8 à 12 minutes selon la taille des morceaux, en les retournant toutes les 2 à 3 minutes ; badigeonnez avec le reste de marinade à mi-cuisson pour apporter brillance et arômes, surveillez la cuisson des tomates qui doivent être tendres mais non réduites en purée, et ajustez le temps si vous préférez les rognons plus rosés ou bien cuits.
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   Retirez les brochettes du feu et laissez-les reposer 2 minutes à couvert d’un papier aluminium léger pour conserver les jus, puis servez immédiatement : proposez un accompagnement simple (salade croquante, légumes rôtis ou pommes de terre nouvelles) et nappez éventuellement d’un filet d’huile d’olive et d’un tour de moulin à poivre pour finir.