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1
Sortez les rognons 20 à 30 minutes avant la préparation. Retirez les membranes et les nerfs blancs au couteau, puis coupez chaque rognon en morceaux de 2 à 3 cm. Rincez rapidement sous l’eau froide et séchez soigneusement.
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2
Lavez les tomates, ôtez le pédoncule et coupez-les en quartiers de 1,5 à 2 cm d’épaisseur. Épongez-les délicatement : elles doivent rester assez fermes pour tenir sur les brochettes.
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3
Pelez la gousse d’ail, puis hachez-la très finement ou écrasez-la au presse-ail. Effeuillez le thym ; ciselez les branches longues pour faciliter sa répartition.
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4
Fouettez l’huile d’olive avec l’ail, le thym effeuillé, le sel et le poivre noir. Émulsionnez jusqu’à obtenir une marinade homogène qui nappe la cuillère, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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5
Placez les morceaux de rognon dans un plat creux, versez la moitié de la marinade et mélangez pour les enrober. Laissez mariner 15 minutes à température ambiante en remuant une ou deux fois. Réservez l’autre moitié pour la cuisson et, si vous le souhaitez, pour les tomates.
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6
Enfilez les brochettes en alternant rognon et quartiers de tomate, en commençant et en terminant par un morceau de rognon. Laissez un petit espace entre les éléments. Si elles sont en bois, trempez-les 30 minutes dans l’eau froide.
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7
Préchauffez le gril ou le barbecue à feu moyen-élevé. Huilez légèrement la grille avec un papier imbibé d’huile d’olive. Attendez qu’elle soit bien chaude avant d’y déposer les brochettes et évitez de les déplacer durant les premières minutes.
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8
Déposez les brochettes sur la grille et faites-les cuire 8 à 12 minutes, en les retournant toutes les 2 à 3 minutes. Badigeonnez-les avec le reste de marinade à mi-cuisson. Les tomates doivent être tendres sans se réduire en purée ; éloignez les brochettes si les flammes apparaissent.
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9
Retirez les brochettes du feu et laissez-les reposer 2 minutes sous une feuille de papier aluminium. Servez immédiatement, avec l’accompagnement de votre choix, puis rectifiez si besoin le poivre et le sel avant d’ajouter un filet d’huile d’olive.