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1
Commencez par travailler le filet de poulet sur une planche propre : retirez les éventuels nerfs ou morceaux de gras, puis taillez des cubes réguliers d'environ 2–3 cm pour assurer une cuisson homogène ; séchez légèrement les morceaux avec du papier absorbant pour que la marinade adhère mieux.
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2
Préparez la citronnelle en retirant la première couche externe si elle est sèche, taillez la base puis émincez finement la partie tendre en fines lanières ; écrasez la gousse d'ail au plat d'un couteau, retirez le germe si présent et hachez très finement pour libérer ses arômes sans dominer la préparation.
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3
Dans un saladier, versez le lait de coco et incorporez l'huile d'olive en fouettant doucement pour obtenir une texture uniforme ; ajoutez la citronnelle émincée et l'ail haché, puis assaisonnez avec le jus de citron vert, une pincée de sel et du poivre noir fraîchement moulu. Goûtez la marinade et rectifiez l'équilibre acide/gras si nécessaire en ajoutant un trait de jus ou un filet d'huile.
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4
Placez les dés de poulet dans la marinade en les enrobant soigneusement à la main ou avec une cuillère ; transférez le tout dans un récipient fermé ou un sac refermable en chassant l'air pour que chaque morceau soit immergé. Laissez reposer au réfrigérateur au minimum 1 heure, idéalement 3 heures, en retournant le contenant une ou deux fois pour que les saveurs pénètrent régulièrement la viande.
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5
Si vous utilisez des brochettes en bois, faites-les tremper 30 minutes dans l'eau pour éviter qu'elles ne brûlent ; sortez le poulet du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour qu'il retrouve une température plus homogène et égale sur toute l'épaisseur.
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6
Préchauffez le grill, le barbecue ou une poêle-gril à feu moyen-vif. Égouttez légèrement les morceaux de poulet pour éliminer l'excès de marinade (trop humide, elle risque de provoquer des flammes) puis enfilez les cubes en laissant un petit espace entre chaque pour permettre la circulation de la chaleur.
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7
Déposez les brochettes sur le grill chaud et faites-les cuire environ 10 à 12 minutes en les retournant toutes les 2–3 minutes afin d'obtenir une coloration dorée et des sucs caramélisés sans dessécher la viande ; vérifiez la cuisson en entaillant un morceau : le jus doit être clair et la chair bien opaque au centre.
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8
Laissez reposer les brochettes 3 à 5 minutes hors du feu pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, puis servez immédiatement. Accompagnez de riz basmati ou d'une salade croquante et proposez éventuellement un quartier de citron vert pour ajuster l'acidité en fonction des goûts.