Rôtis & Grillades

Brochettes de mouton fondantes au safran

Prépa : 30 min

Cuisson : 15 min

Repos : 6h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Faire infuser les filaments de safran dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède pendant 10 minutes afin d'en extraire pleinement les arômes et la couleur ; réserver l'infusion filtrée pour la marinade.
2

Dans un grand bol, mélanger le yaourt nature avec l'huile d'olive, le jus de citron, l'ail pressé, le cumin, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une sauce homogène et onctueuse qui servira de base aromatique.
3

Verser l'infusion de safran dans la préparation au yaourt puis émulsionner vigoureusement pour répartir uniformément les pigments et parfums ; goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
4

Tailler l'épaule de mouton en cubes réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène ; éliminer les gros morceaux de graisse si souhaité pour une texture plus nette.
5

Plonger les cubes de mouton dans la marinade, bien enrober chaque morceau en massant la viande pour que les fibres s'imprègnent des épices ; couvrir et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 6 à 12 heures pour des saveurs plus profondes.
6

Sortir la viande du frais 20 à 30 minutes avant cuisson pour la tempérer et permettre une cuisson plus uniforme ; égoutter légèrement les morceaux pour éviter des flambées lors du grill.
7

Préchauffer le grill, la plancha ou le barbecue à feu moyen-élevé afin d'obtenir une belle réaction de Maillard sans carboniser l'extérieur, et huiler légèrement la grille ou les brochettes si elles sont en bois pour éviter qu'elles n'attachent.
8

Enfiler les cubes sur des brochettes en répartissant l'espace entre chaque morceau pour favoriser la circulation de la chaleur ; ne pas tasser pour préserver le moelleux de la viande.
9

Cuire les brochettes 10 à 12 minutes en les retournant régulièrement pour colorer tous les côtés, surveiller la cuisson et ajuster le temps selon l'épaisseur et le degré de cuisson désiré ; la viande doit être dorée à l'extérieur et encore fondante à l'intérieur.
10

Laisser reposer brièvement les brochettes 3 à 5 minutes hors du feu pour que les jus se répartissent, puis ciseler le persil frais et le parsemer sur les brochettes juste avant de servir pour apporter fraîcheur et contraste visuel.

💡 Astuce du chef

Pour que ces brochettes soient inratables, contrôler la qualité et la température de la viande est primordial car un morceau trop froid ou trop sec donne une cuisson inégale et une texture caoutchouteuse, sortir la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson permet une montée en température plus homogène et une meilleure saisie. Mesurer précisément le sel dans la marinade évite une viande trop salée ou au contraire fade et saler légèrement moins si la viande a été conservée en saumurage industriel. Infuser le safran dans de l’eau tiède juste avant d’incorporer au yaourt maximise la couleur sans brûler ses arômes fragiles. Ne pas surcharger la brochette préserve la circulation de la chaleur et assure une croûte régulière, laisser 5 à 8 mm d’espace entre les cubes si possible. Sur un grill domestique, privilégier une chaleur moyenne à vive pour caraméliser sans dessécher et retourner les brochettes une seule fois après une bonne saisie pour limiter la perte de jus. Égoutter légèrement l’excès de marinade avant de griller évite les flammes et les brûlures de surface. Pour l’assaisonnement final ajuster le citron et le sel après cuisson car la chaleur atténue l’acidité et révèle différemment les épices. Un repos court de 5 minutes après cuisson stabilise les jus et améliore la tendreté.

Nutrition (pour 100g)

234

kcal

16g

Prot.

Gluc.

17g

Lip.

Fibres