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1
Tailler l’épaule de mouton en dés réguliers d’environ 3 cm. Éponger soigneusement la viande avec du papier absorbant : sa surface doit être sèche avant le montage.
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2
Couper les tranches de lard à la longueur nécessaire, puis enrober chaque cube de mouton en serrant légèrement. Piquer une partie du lard dans la viande avec la pointe du couteau pour le maintenir.
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3
Enfiler les cubes enrobés sur les brochettes en alternant leur sens et en laissant un petit espace entre chaque pièce. Pour des brochettes en bois, les tremper 30 minutes dans l’eau froide.
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4
Hacher finement l’ail et effeuiller le romarin. Mélanger ces aromates avec une partie de l’huile d’olive, le sel et le poivre, puis émulsionner jusqu’à ce que la marinade nappe légèrement la cuillère.
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5
Enduire chaque brochette de marinade en massant la viande et le lard. Laisser reposer au minimum 15 minutes à température ambiante, ou jusqu’à 2 heures au frais.
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6
Préchauffer le grill, la plancha ou le barbecue à feu moyen-élevé. La grille doit être chaude avant d’y déposer les brochettes ; l’huiler légèrement avec le reste de l’huile d’olive.
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7
Faire griller les brochettes 10–12 minutes en les tournant toutes les 2–3 minutes. Le lard doit caraméliser sans brûler et la viande raffermir, tout en restant juteuse, rosée à modérément cuite selon votre préférence.
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8
Transférer les brochettes sur une assiette et les laisser reposer 3 minutes. Servir immédiatement avec des légumes grillés ou une salade croquante, puis proposer un filet de jus de cuisson ou du citron.