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1
Préparez la marinade en versant l'huile d'olive et le jus de citron vert dans un bol puis ajoutez l'ail finement écrasé et le gingembre râpé ; émulsionnez avec une fourchette jusqu'à obtenir une sauce homogène, assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre et goûtez pour rectifier l'acidité ou le sel si nécessaire.
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2
Déposez les gambas décortiquées dans un plat creux, versez la marinade dessus en veillant à bien les enrober à l'aide d'une spatule ou en remuant délicatement avec vos mains propres ; filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes pour que les arômes pénètrent la chair sans la cuire.
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3
Pendant que les gambas marinent, rincez le riz jasmin à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire pour enlever l'excès d'amidon, puis égouttez-le. Portez une casserole d'eau salée à ébullition, versez le riz et laissez cuire à petits bouillons environ 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore légèrement ferme au cœur, égouttez immédiatement et remettez dans la casserole chaude pour évaporer l'humidité résiduelle.
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4
Pelez la mangue, séparez la chair du noyau et taillez-la en petits dés réguliers pour obtenir des bouchées fondantes ; placez-les dans un bol et ajoutez la coriandre fraîche finement ciselée afin que ses notes herbacées se mêlent à la douceur du fruit.
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5
Montez les gambas sur des brochettes en bois préalablement trempées 10 minutes dans l'eau (pour éviter qu'elles ne brûlent) ou sur des brochettes métalliques en les espaçant légèrement afin que la chaleur circule bien pendant la cuisson.
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6
Chauffez une poêle-gril ou un gril à feu vif jusqu'à très chaud, essuyez légèrement l'excès de marinade sur les gambas pour éviter les éclaboussures, puis saisissez-les 2 à 3 minutes de chaque côté : recherchez une belle coloration dorée et un léger caramélisé tout en veillant à ne pas trop cuire pour conserver une chair ferme et juteuse.
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7
Pendant la cuisson des brochettes, incorporez délicatement les dés de mangue et la coriandre au riz cuit en effectuant des mouvements de pliage avec une spatule pour ne pas écraser les grains ; rectifiez l'assaisonnement avec une petite pincée de sel si besoin et parfumez éventuellement d'un filet supplémentaire de jus de citron vert pour apporter de la fraîcheur.
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8
Dressez les brochettes chaudes sur un plat ou directement dans les assiettes et accompagnez-les du riz à la mangue servi tiède pour contraste de température ; proposez des quartiers de citron vert à côté pour ceux qui souhaitent renforcer l'acidité et mentionnez de déguster aussitôt afin de profiter du croquant des gambas et du parfum fruité du riz.