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1
Préparez la marinade dans un bol avec l'huile d'olive et le jus de citron vert. Ajoutez l'ail finement écrasé et le gingembre râpé, puis émulsionnez à la fourchette jusqu'à obtenir une sauce homogène. Assaisonnez de sel et de poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire.
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2
Déposez les gambas décortiquées dans un plat creux et versez la marinade dessus. Enrobez-les avec une spatule ou avec les mains propres, filmez au contact, puis laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes. Ne prolongez pas ce repos : l'acidité pourrait commencer à cuire la chair.
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3
Pendant la marinade, rincez le riz jasmin à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égouttez-le. Portez une casserole d'eau salée à ébullition, versez le riz et cuisez à petits bouillons environ 10 minutes : les grains doivent être tendres, avec un cœur encore légèrement ferme. Égouttez immédiatement, remettez-les dans la casserole chaude, laissez évaporer l'humidité, couvrez et laissez reposer quelques minutes hors du feu.
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4
Pelez la mangue, séparez la chair du noyau et taillez-la en petits dés réguliers. Placez-les dans un bol, ajoutez la coriandre fraîche finement ciselée et mélangez délicatement.
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5
Montez les gambas sur des brochettes en bois trempées au préalable 10 minutes dans l'eau, ou utilisez des brochettes métalliques. Espacez légèrement les gambas sur chaque brochette.
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6
Chauffez une poêle-gril ou un gril à feu vif jusqu'à ce qu'il soit très chaud. Essuyez légèrement l'excès de marinade, puis saisissez les gambas 2 à 3 minutes de chaque côté en les retournant une seule fois. Elles doivent être dorées, légèrement caramélisées, avec une chair ferme et juteuse.
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7
Pendant la cuisson des brochettes, incorporez les dés de mangue et la coriandre au riz cuit avec une spatule, en soulevant délicatement les grains pour ne pas les écraser. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel si besoin et ajoutez éventuellement un filet de jus de citron vert.
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8
Dressez les brochettes chaudes sur un plat ou dans les assiettes et servez-les avec le riz à la mangue tiède. Proposez les quartiers de citron vert à côté et dégustez aussitôt, pendant que les gambas restent fermes et juteuses.