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1
Commencez par préparer un plan de travail propre et un grand couteau bien affûté ; épluchez la mangue en retirant la peau puis séparez la chair du noyau en tranches épaisses, puis taillez des cubes réguliers d’environ 2 cm afin qu’ils tiennent bien sur les pics sans se briser.
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2
Épluchez le kiwi en enlevant la peau fine à l’aide d’un petit couteau ou d’un épluche-légumes, tranchez-le en rondelles puis recoupez chaque rondelle en quartiers pour obtenir des morceaux équilibrés en taille par rapport à la mangue.
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3
Retirez la couronne et la peau de l’ananas : découpez d’abord les côtés pour ôter la peau, éliminez les yeux avec la pointe du couteau, puis tranchez la chair en tranches et taillez des petits dés réguliers ; égouttez légèrement si le fruit est très juteux afin d’éviter que les brochettes ne se détrempent.
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4
Coupez les fruits de la passion en deux et, avec une cuillère, récupérez délicatement la pulpe et les graines dans un bol ; si vous préférez une texture plus lisse, passez la pulpe au tamis en pressant pour récupérer le jus et laisser les graines de côté.
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5
Assemblez les brochettes sur des pics en alternant volontiers mangue, ananas et kiwi pour jouer sur les couleurs et les textures ; veillez à ne pas tasser les fruits pour conserver leur fraîcheur et leur aéation, et laissez un petit espace en haut du pic pour la prise en main.
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6
Préparez un assaisonnement en mélangeant le jus de citron vert avec un peu de pulpe de fruit de la passion réservée ; nappez légèrement les brochettes à la cuillère ou à l’aide d’un vaporisateur pour apporter une acidité fraîche et limiter l’oxydation sans détremper les fruits.
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7
Ciselez finement les feuilles de menthe et parsemez-les sur les brochettes au moment de servir pour libérer leurs arômes ; disposez les brochettes sur un plat frais, réfrigéré si possible, et servez rapidement afin de préserver la texture croquante de l’ananas et la chair fondante de la mangue.