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1
Commencez par placer la viande sur une planche propre et bien froide pour faciliter la découpe ; retirez rapidement les éventuels nerfs et membranes puis taillez des cubes réguliers d’environ 2 cm en veillant à garder des morceaux homogènes pour une cuisson uniforme, en privilégiant des traits francs et un couteau bien affûté pour ne pas écraser les fibres.
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2
Préparez la marinade dans un bol large : versez la sauce soja et l’huile d’olive, ajoutez les fleurs de lavande émiettées entre les doigts pour libérer leur parfum sans en faire une poudre, incorporez la gousse d’ail pressée et assaisonnez d’une pincée de sel et de poivre ; émulsionnez vigoureusement à la fourchette jusqu’à obtenir une préparation brillante qui nappe bien le dos d’une cuillère.
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3
Mettez les cubes de bœuf dans un plat ou un sac hermétique, versez la marinade dessus en veillant à ce que chaque morceau soit enrobé ; utilisez vos mains propres ou une spatule pour répartir la sauce, puis filmez ou fermez et laissez reposer au frais au minimum 30 minutes, idéalement 1 heure, afin que la sauce pénètre sans cuire la viande — sortez-la 15 minutes avant cuisson pour qu’elle revienne légèrement en température.
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4
Si vous utilisez des brochettes en bois, faites-les tremper au moins 20 minutes dans l’eau froide pour éviter qu’elles ne noircissent sur le grill ; préchauffez ensuite votre grill, barbecue ou poêle-gril à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’il soit bien chaud afin d’obtenir une belle réaction de Maillard et des stries marquées.
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5
Égouttez légèrement les cubes pour éviter l’excès de liquide qui ferait bouillir la viande ; embrochez les morceaux en les espaçant d’environ 3 à 4 mm pour permettre à la chaleur de circuler, en alternant éventuellement le sens des cubes pour une tenue uniforme sur la brochette et une cuisson homogène.
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6
Posez les brochettes sur la grille chaude et laissez saisir sans les bouger 3 à 4 minutes pour former une croûte dorée, puis retournez-les et prolongez la cuisson 3 à 4 minutes supplémentaires selon le degré de cuisson souhaité (3 minutes par face pour saignant à médium), en surveillant la couleur et la fermeté ; évitez de piquer les cubes avec une fourchette pour ne pas perdre les jus.
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7
Retirez les brochettes du feu et laissez-les reposer 2 à 3 minutes sur une assiette couverte d’un papier aluminium pour que les jus se répartissent, puis déposez-les sur le plat de service et accompagnez immédiatement d’un légume de saison grillé ou d’une salade croquante ; servez chaud et proposez éventuellement un filet de marinade réduite chaude à part pour napper.