Brochettes de bœuf grillées à la citronnelle

Préparation

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   Sortez le rumsteck du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer pour qu'il atteigne une température proche de la pièce, puis séchez-le avec du papier absorbant pour que la marinade adhère mieux.
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   Taillez la viande en morceaux réguliers d'environ 2 cm de côté en veillant à couper perpendiculairement aux fibres pour obtenir des bouchées tendres; réservez-les dans un grand saladier froid.
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   Retirez les feuilles externes de la citronnelle, coupez la base et la partie sèche, puis hachez finement la tige tendre en utilisant la lame inclinée du couteau pour libérer ses arômes; récupérez aussi la chair et incorporez-la.
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   Écrasez la gousse d'ail sous la lame, émincez-la très finement et râpez le gingembre sur une microplane pour obtenir une pâte parfumée qui se répartira uniformément dans la préparation.
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   Préparez la marinade : versez l'huile d'olive et la sauce soja dans un bol, ajoutez la citronnelle hachée, l'ail écrasé, le gingembre râpé, le sucre roux, le poivre noir et la pincée de sel; émulsionnez à la fourchette jusqu'à obtention d'un mélange homogène et légèrement brillant.
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   Versez la marinade sur les cubes de bœuf, mélangez doucement avec vos mains ou une cuillère pour enrober chaque pièce sans les écraser, puis couvrez le saladier et laissez mariner au réfrigérateur au minimum 30 minutes; si possible, laissez 2 heures pour une pénétration plus profonde des parfums.
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   Si vous utilisez des brochettes en bois, trempez-les 20 à 30 minutes dans l'eau pour éviter qu'elles ne brûlent; égouttez-les et séchez-les avant de monter la viande.
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   Enfilez les cubes sur les brochettes en laissant un petit espace entre chaque morceau pour permettre une cuisson uniforme et une bonne circulation de la chaleur.
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   Préchauffez un gril, une poêle en fonte ou un barbecue à feu vif jusqu'à ce qu'il soit très chaud; huilez légèrement la surface pour prévenir l'adhérence sans ajouter d'excès de matière grasse.
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    Placez les brochettes sur la source de chaleur et faites-les saisir 3 à 4 minutes de chaque côté pour obtenir une croûte caramélisée tout en conservant l'intérieur rosé; adaptez le temps de cuisson selon l'épaisseur des cubes et le degré de cuisson souhaité.
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    Retournez régulièrement et vérifiez la cuisson en pressant légèrement la viande : elle doit être souple pour une cuisson rosée et plus ferme si vous la préférez bien cuite; arrosez brièvement avec la marinade restante pendant la cuisson pour renforcer les arômes si vous le souhaitez.
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    Retirez les brochettes du feu et laissez-les reposer 3 à 5 minutes sur une grille ou une assiette chaude afin que les jus se répartissent et que la viande garde son moelleux.
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    Servez immédiatement en accompagnement d'un riz parfumé ou d'une salade croquante; proposez éventuellement des quartiers de citron, des herbes fraîches ciselées et une sauce d'accompagnement à base de yaourt ou de nuoc-mâm pour compléter les saveurs.