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1
Préchauffez le gril du four à température moyenne-élevée afin d'obtenir une chaleur vive mais non brûlante ; positionnez la grille à environ 10–12 cm de la source de chaleur pour une cuisson homogène.
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2
Pendant que le four chauffe, tamponnez les filets d'anguille avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité — cela favorisera la formation d'une belle croûte dorée plutôt qu'une cuisson vapeur.
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3
Coupez ensuite l'anguille en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour garantir une cuisson uniforme et faciliter le montage sur brochette ; utilisez un couteau bien aiguisé en veillant à retirer les éventuelles arêtes sensibles.
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4
Trempez les brochettes en bois dans de l'eau froide pendant 15 à 20 minutes si ce n'est déjà fait, afin d'éviter qu'elles ne brûlent sous le gril.
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5
Enfilez les morceaux d'anguille en les espaçant légèrement sur les brochettes pour permettre à la chaleur de circuler autour de chaque morceau et d'assurer une cuisson homogène.
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6
Dans une petite casserole, faites fondre doucement le beurre sans le brunir, puis hors du feu incorporez le jus de citron et le persil finement haché ; assaisonnez avec le sel et le poivre et mélangez jusqu'à obtenir une émulsion brillante qui apportera saveur et moelleux.
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7
À l'aide d'un pinceau de cuisine, nappez généreusement chaque brochette de ce beurre parfumé, en veillant à imprégner les faces supérieures et inférieures sans détremper la chair — répétez une seconde couche juste avant d'enfourner pour intensifier le glaçage.
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8
Disposez les brochettes sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur une grille posée sur une lèchefrite pour recueillir les jus, puis enfournez sous le gril : faites cuire environ 8 minutes en retournant délicatement les brochettes à mi-cuisson ; surveillez la coloration pour obtenir une jolie caramélisation tout en gardant la chair moelleuse et opaque à cœur.
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9
Retirez les brochettes du four, laissez-les reposer une à deux minutes pour que les jus se répartissent, puis servez immédiatement en proposant des quartiers de citron pour rafraîchir l'ensemble et une salade croquante en accompagnement si souhaité.