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1
Préchauffez le gril du four à température moyenne-élevée. Positionnez la grille à 10–12 cm de la source de chaleur.
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2
Pendant que le four chauffe, tamponnez les filets d'anguille avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'ils soient bien secs, afin d'éviter qu'ils ne cuisent dans leur vapeur.
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3
Coupez l'anguille en morceaux réguliers d'environ 3 cm avec un couteau bien aiguisé, puis retirez les éventuelles arêtes.
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4
Trempez les brochettes en bois dans de l'eau froide pendant 15 à 20 minutes si ce n'est déjà fait.
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5
Enfilez les morceaux d'anguille sur les brochettes en les espaçant légèrement.
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6
Dans une petite casserole, faites fondre doucement le beurre sans le brunir. Hors du feu, incorporez le jus de citron et le persil finement haché, assaisonnez avec le sel et le poivre, puis mélangez jusqu'à obtenir une émulsion brillante. Réservez-en une partie pour le nappage final.
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7
À l'aide d'un pinceau, nappez les brochettes avec le beurre parfumé sur les faces supérieure et inférieure. Répétez une seconde couche juste avant d'enfourner, en utilisant le beurre réservé.
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8
Disposez les brochettes sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur une grille posée sur une lèchefrite, puis enfournez sous le gril. Faites cuire environ 8 minutes en retournant délicatement à mi-cuisson. La surface doit être colorée et caramélisée, tandis que la chair reste moelleuse et opaque à cœur.
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9
Retirez les brochettes du four et laissez-les reposer une à deux minutes. Servez immédiatement avec des quartiers de citron et, si souhaité, une salade croquante.